Открываем фреш‑бар: бизнес‑план, оборудование и необходимые документы. Основные преимущества открытия фреш-баров

Рамиль Шайхетдинов (Фото: Регина Уразаева для РБК)

Первый бар Шайхетдинова начал работать в 2007 году, когда предпринимателю исполнился 21 год. Торговая точка получила название Vita Juice и логотип с оранжевым апельсином. Это был прилавок с единственным продавцом в торговом центре. Он занимал площадь всего 2,5 кв. м и предлагал один единственный напиток — свежевыжатый апельсиновый сок. На открытие предприниматель потратил 500 тыс. руб. Бóльшая часть средств ушла на приобретение профессиональной соковыжималки.

Однако вопреки ожиданиям очереди к фреш-бару не выстраивались — продажи едва позволяли покрывать расходы. Шайхетдинов решил, что немного не угадал с форматом. Спустя полгода он пригласил в партнеры своего одногруппника Ильгиза Ахмадуллина. Вместе они открыли еще две точки в Казани. Новые фреш-бары занимали уже около 10 кв. м и были лучше оборудованы — появились соковыжималки для разных фруктов, например граната. Меню расширилось до 12 видов соков, появились фирменные миксы и смузи, а также барная стойка. Каждый такой бар обошелся уже в 1,5 млн руб. Зато они сразу стали приносить прибыль. В среднем ежемесячная выручка одной точки сейчас составляет 600 тыс. руб. в месяц, прибыль — 150 тыс. Всю прибыль партнеры реинвестировали в открытие новых точек в новых городах.

Сегодня сеть Vita Juice насчитывает 25 точек в 12 городах России, включая Москву. Каждый год открывается два-три новых бара, а выручка в 2017 году составила более 175 млн руб., прибыль — порядка 45 млн. По данным 2ГИС, это крупнейшая сеть фреш-баров в стране.

Главной проблемой Шайхетдинова стал поиск сотрудников. Продавец соков не самая престижная работа, людям она быстро надоедала, и они уходили, а искать сотрудников в незнакомых городах сложно. Поэтому предприниматель придумал систему мотивации для продавцов. Раз в полгода каждый сотрудник компании может сдать экзамен на знание рецептов, стандартов обслуживания и т.п. Если испытание пройдено успешно, оклад сотрудника увеличивается на 15% и он переходит в более высокую категорию специалистов. Лучшие продавцы переходят на руководящую работу в центральный офис. Сейчас в компании Vita Juice работает свыше 130 человек, около четверти из них — административный персонал в офисе в Казани.


Фото: Регина Уразаева для РБК

На рекламе предприниматель экономит: фреш-бар не то заведение, ради которого клиент специально поедет в торговый центр. Сок или смузи — это в первую очередь спонтанная покупка. Поэтому главное — выбирать торговые центры, где бывает много людей, считает Шайхетдинов.

Самым сложным периодом для развития Vita Juice стали 2014-2015 годы, когда кризис сказался на покупательной способности россиян, а количество посетителей в торговых центрах упало. В барах Vita Juice упали продажи, а цены на импортные фрукты выросли. «Если до кризиса мы покупали апельсины по 50 руб. за килограмм, то после — уже по 100 руб.», — говорит предприниматель.

Шайхетдинов​ стал выбивать скидки на аренду. Сделать это удалось не везде, и в тех торговых центрах, где арендная плата оказалась слишком высокой, он закрыл несколько фреш-баров. К 2017 году ситуация выправилась. По мнению предпринимателя, на руку ему сыграло распространение моды на здоровый образ жизни. В компании откликнулись на новый тренд — запустили линейкуDetox by Vita Juice, в которой есть коктейли из груши, апельсина и шпината или яблока, брокколи и грецкого ореха.

В 2018 году компания запустила продажу франшизы. По ее условиям фреш-бар Vita Juice можно приобрести под ключ с мебелью и оборудованием за 2,95 млн руб., ежемесячное роялти составляет 12 тыс. руб. Пока ни один франчайзи договор не подписал.

Меньше и проще

55-летний Игорь Маймин до открытия фреш-бара владел двумя большими заведениями в Москве — ресторанами «Коктейль» и «Колесо времени». Последний располагался на трех этажах и занимал площадь 1,5 тыс. кв. м.


Игорь Маймин и Екатерина Маймина (Фото: Олег Яковлев / РБК)

Идея открыть фреш-бар появилась во время путешествия по тропическим странам и США — ресторатор повсюду наблюдал торговые точки, предлагающие свежевыжатые соки и смузи. Из поездки предприниматель вернулся с готовым бизнес-планом — решил запустить фреш-бар в одном из московских торговых центров. В партнеры Маймин взял свою дочь Екатерину.

В 2007 году заработал первый фреш-бар Yummy Mix: «островок» площадью 9 кв. м в столичном торговом центре. Его открытие обошлось партнерам в 2 млн руб. (инвестиции отбились через полтора года). Меню бара Маймины придумывали самостоятельно, экспериментировали с различными фруктами и овощами. В качестве рекламной площадки выбрали сайт торгового центра. «Мы публиковали у них информацию о своих акциях, специальных предложениях», — рассказывает Екатерина Маймина.

Спустя полгода партнеры решились на открытие второй точки. Затраты на запуск составили около 2 млн руб. В дальнейшем новые фреш-бары открывались с периодичностью один в год. Все — в Москве, за исключением двух, открытых в 2009 году в Ростове-на-Дону. Тогда ресторатор познакомился с будущим управляющим ростовского филиала на международной выставке торговой недвижимости во Франции и тот убедил Маймина попробовать силы в провинции. Оказалось, что ростовские фреш-бары зарабатывают не меньше московских — выручкакаждого в среднем составляет6 млн руб. в год, из них порядка 800 тыс. руб. прибыли. Сейчас в сети десять баров, последний открыли в прошлом году.

Кризис 2014-2015 годов ударил и по бизнесу Yummy Mix. Но семья нашла новую аудиторию — это многочисленные сотрудники ТЦ. Для них компания стала устраивать акции в часы наименее активных продаж. Например, с 10 до 12 утра в будни, когда покупателей в магазинах просто нет, предлагали продавцам апельсиновый сок со скидкой 50%, формируя пул постоянных потребителей.


Тем не менее несколько фреш-баров, расположенных в ТЦ около МКАД, пришлось закрыть. «Аудитория некоторых центров изменилась на наших глазах — многие люди перестали в них ездить, так как открылись новые моллы, остались только местные жители из спальных районов. Сейчас имеет смысл открываться ближе к центру города, в бизнес-центрах, работать в торговых центрах с каждым годом все сложнее», — признает Маймина.

По мнению предпринимательницы, важный фактор для успеха фреш-бара — это расположение внутри ТЦ: «Людей должно проходить много, но при этом они не должны спешить. Фуд-корт — тоже не лучшее место, слишком много альтернативных предложений. Мы выбираем торговые галереи — человек выходит с покупками, видит вывеску и решает передохнуть, выпить сока».

Большие рестораны Маймин продал, а сейчас семья сосредоточилась на улучшении обслуживания и расширении меню своих баров. К разработке рецептов привлекли профессионального миксолога. Ассортимент Yummy Mix откликается на все модные веяния в индустрии напитков. Например, у компании появились линейки для веганов (смузи без замороженного йогурта) и любителей силовых видов спорта— с добавлением протеина.

«Конкуренция в этой нише в Москве уже достаточно сильная, — считает Екатерина Маймина. — Многие киоски, кафе и кофейни стали добавлять к своему основному ассортименту широкую линейку соков и смузи». Но это не значит, что нет места для новых игроков. По мнению Майминой, новички могут привлечь внимание к себе за счет оригинальной концепции. Например, фреш-бар Vitamin & Smoothie Bar Macadamia предлагает смузи в бутылках, по форме напоминающих лампочки. Необычная тара привлекает покупателей и побуждает их выкладывать фото в Instagram.

Себестоимость напитков

Классический «Манго шейк» (манго, лед), 0,35 л: цена — 350 руб., себестоимость — 200 руб.

«Домашний лимонад» (манго, чиа, апельсин), 0,35 л: цена — 200 руб., себестоимость — 120 руб.

«Свежевыжатый сок» (апельсин, манго), 0,35 л: цена — 300 руб., себестоимость — 100 руб.

Источник: компания Super Mango

Мангомания

32-летний Руслан Назимов — бывший топ-менеджер девелоперской компании «Негоциант». О собственном бизнесе он задумался во время получения Executive MBA в Kingston University в Лондоне. «Тогда я подумал: зачем растрачивать свой потенциал, работая в найме?» — вспоминает Назимов.

По возвращении в Москву он встретился со своим другом Сергеем Пивоваровым — врачом-стоматологом, владельцем сети стоматологических клиник. Вместе они стали придумывать идеи для будущего бизнеса. Выбор пал на поставки манго в Россию. Партнеры — большие поклонники этого экзотического фрукта. «Однако то, что продают в супермаркетах, на вкус больше похоже на картошку», — возмущается Назимов.


Александр Назимов, Руслан Назимов и Сергей Пивоваров (слева направо) (Фото: Олег Яковлев / РБК)

Весной 2017-го партнеры создали компанию Super Mango. Третьим совладельцем стал брат Руслана Александр Назимов, до этого долгое время работавший в сфере инвестбанкинга. Первую партию экзотического фрукта партнеры привезли из Индии. Это был манго «Альфонсо» 80-процентной стадии зрелости. Партия 800 кг вместе с доставкой обошлась в 700 тыс. руб.

Продавать свежий фрукт партнеры решили оптом и в розницу через интернет — завели аккаунты в социальных сетях и запустили сайт. Однако сразу стало понятно, что оптовых покупателей найти не удастся. «Никто не хотел покупать манго на пике его кондиции. Это скоропортящийся продукт, он может лежать максимум дней семь. В то время как незрелые манго хранятся по 25-30 дней», — рассказывает Назимов.

Половину партии предпринимателям удалось распродать — они сами развозили заказы по всей Москве. А другая половина потеряла товарный вид. В последний момент удалось ее продать со скидкой в сеть бургерных #FARШ. Клиентам кафе, сделавшим заказ на сумму свыше 700 руб., там дарили «Super Mango Шейк».

Партнеры поняли, что им нужен дополнительный канал сбыта, где можно быстро продавать манго, если его срок хранения подходит к концу. Летом 2017 года партнеры стали ставить палатки на рынках и продавать соки и десерты из манго. Готовили напитки на глазах у клиентов. На Усачевском рынке в Москве Super Mango произвело настоящий фурор — за соком выстраивались очереди, уверяет Назимов. В день компания обслуживала по 250-300 клиентов.

Торговля соками показалась партнерам перспективной нишей. Однако пробиться в торговые центры новичку было непросто. Представители ТЦ либо были не заинтересованы в новом игроке с соками, так как у них уже стояли точки с похожим продуктом, либо выдвигали «драконовские условия». Открыть первый фреш-бар в торговом центре удалось только в октябре 2017-го. Запуск обошелся партнерам в 1,5 млн руб. В новом баре появились напитки из других экзотических фруктов — маракуйи и авокадо.


Назимов — сторонник активных продаж. «Продавцы у нас зазывают клиентов, но не кричат, а спокойно обращаются к прохожим, — объясняет он. — Предлагают попробовать бесплатные сэмплы, потому как культура потребления манго в России очень слабая, многие просто не знают этот фрукт и боятся спросить, поэтому у нас основной упор при продажах на активную коммуникацию с клиентами. После того как человек потрогает манго, почувствует аромат и попробует — 99%, что он совершит покупку».

В декабре 2017-го Super Mango запустили еще три бара. Сейчас каждая точка в среднем дает 2-2,5 млн руб. выручки ежемесячно и 0,5-1 млн руб. прибыли. В среднем точки занимают около 10-12 кв. м, а аренда обходится в 300-500 тыс. руб. в зависимости от ТЦ. Фреш-бары сейчас приносят около 50% всей выручки компании, остальное — продажи манго в интернете. Здесь неожиданно для предпринимателей «выстрелил» Instagram.

Летом предприниматели намерены открыть еще не менее десяти торговых точек на улицах Москвы — они убеждены, что ниша еще далека от насыщения.

Взгляд со стороны

«Пока тенденция на правильную и полезную еду набирает популярность, формат продолжит развиваться»

Евгения Качалова, основатель сети «Винный базар», Москва

«Возрастающая популярность фреш-баров в первую очередь связана с тем, что люди сейчас стали внимательнее относиться к собственному здоровью, стали больше внимания уделять тому, что они едят и пьют, стали использовать в своем рационе больше качественных и полезных продуктов.

К преимуществам подобного бизнеса я бы отнесла небольшие затраты на организацию. Такой формат требует небольшой площади, минимального числа сотрудников, не нужно организовывать полноценную кухню. Получается довольно привлекательный бизнес при небольших вложениях. Минус — товар скоропортящийся, если точка не сразу стала популярной, придется списывать много фруктов и овощей.

Фреш-бар — узконаправленная концепция, сформировать круг постоянных клиентов сложно. Но пока тенденция на правильную и полезную еду набирает популярность, данный формат продолжит развиваться».

«Будут появляться большие игроки, делать сети»

Александр Мурачев, управляющий партнер ресторанного холдинга «Тигрус» (рестораны Osteria Mario, Bar BQ Cafe, «Швили», кофейня ZEST)

«Всеобщий интерес к данной бизнес-модели зиждется на тренде здорового образа жизни. Развиваются фитнес-центры, курсы йоги, рынки локальных продуктов, фреш- и смузи-бары и пр. Люди хотят жить дольше и качественнее и поэтому стали обращать внимание на то, что они едят и что пьют. Мы это ощущаем на своих ресторанах. Уменьшаем в рецептах количество сахара, соли, снижаем долю блюд с использованием фритюра, добавляем больше свежих продуктов.

Посмотрите, что в столице происходит с парками: они становятся современнее, удобнее, красивее, в некоторых из них много спортивных активностей, и это тоже способствует развитию этого сегмента. Современный потребитель все больше и больше делает выбор в пользу натурального продукта и меняет сладкий газированный напиток или пакетированный сок на смузи, свежевыжатый сок, натуральный лимонад или холодный чай.

Фреш-бар — это понятный и простой бизнес-продукт для клиента. От производства до потребителя проходит две-три минуты, пока выжимается сок на глазах у заказчика. Недостатков немного, но они, конечно, есть. Соковый бизнес имеет выраженную сезонность. Спрос на прохладительные напитки преимущественно высокий в летний период . Также надо учесть и то, что работа со свежими ингредиентами непроста. Основные проблемы — это контроль отходов, гигиена, правильное хранение и надежные поставщики. Качество фруктов может меняться, что будет влиять на издержки владельцев бизнеса.

Конечно, этот бизнес будет развиваться. Будут появляться большие игроки, делать сети и вытеснять с мест маленькие единичные точки с соковыжималкой и непонятным названием».

Бизнес-план фреш-бара с расчетами предполагает выяснение и наглядное выявление расходов и возможностей для экономии финансов. Чтобы ваши затраты за короткий срок принесли ожидаемую прибыль, отличным подспорьем послужит пример такого бизнес-плана, продуманного и разработанного по всем статьям ожидаемых затрат.

Смузи-бар, как еще называют заведение по изготовлению свежих соков и напитков из них, предполагается открыть в небольшом городе с населением меньше миллиона жителей, поэтому бизнес-план составляется с учетом средних показателей.

По сравнению с крупными городами , интерес к фреш-напиткам в провинции меньше. С другой стороны, вы сможете беспрепятственно развивать свой бизнес практически без конкуренции. В дальнейшем ваши бары по продаже напитков фреш и смузи расположатся в самых посещаемых местах города. Название и рекламный слоган, описывающий продукцию, призваны сделать сеть ваших фреш-баров запоминающейся посетителям.

Финансовый план

Потенциальная доходность открытия фреш-бара является главной цифрой при планировании бизнеса. Оценивать актуальность бизнеса можно исходя из опросов населения в городах России. Эти данные демонстрируют, что каждый посетитель бара, зашедший выпить стакан сока, оставляет в заведении не больше 200 рублей. Кроме того, большинство опрошенных людей, которые попробовали фреш-напитки впервые (почти половина), хотели бы регулярно посещать фреш-бар.

Самые пессимистические прогнозы приводят к таким цифрам: если в день в смузи-бар зайдет хотя бы 15 посетителей, они оставят в кассе приблизительно 5000 рублей. Стоимость литра сока и кондитерских изделий к нему составляет около 600 рублей, а чистый доход может составить не менее двух с половиной миллионов за первые полтора года.

Пошаговая инструкция

При открытии торговой точки нужно ориентироваться на то, что посещать бар будут жители близлежащих домов. Если выбранное место находится в спальном районе города, бар лучше всего открывать в супермаркетах или развлекательных центрах.

Начать процесс необходимо с подготовки документов индивидуального предпринимателя на упрощенной схеме налогообложения. Финансирование проекта будет осуществляться за счет чистого дохода, полученного от продажи продукции бара в первые 10-14 месяцев. Первоначальный размер инвестиций – один миллион рублей.

Организация производства будет включать, помимо закупки фруктов и других пищевых продуктов:

  1. Покупку необходимой посуды и контейнеров для напитков – 10 000 руб.
  2. Приобретение мебели из нержавеющей стали (ванны, полок и рабочего стола) – 20 000 руб.
  3. Приобретение барной стойки и стульев – 50 000 руб.
  4. Покупку кофемашины – 90 000 руб.

Как правильно оборудовать фреш-бар

Хорошо подойдет для размещения смузи-бара помещение, расположенное в центральной части здания, на виду и на проходе, при входе в залы, где продается основная продукция магазина. Вас может устроить даже несколько метров вдоль главной стены. Специалисты рекомендуют выбирать квадратную комнату, которая гораздо удобнее для персонала и посетителей. Продаваемый ассортимент через стеклянные двери хорошо виден со всех сторон, а качественное оборудование и ярко оформленная витрина в уютном баре привлекают к себе внимание издалека. Выбирать помещение нужно с водоснабжением, так как всегда есть необходимость помыть посуду, фрукты и руки перед приготовлением фрешей и десертов.

Ассортимент, как показывает практика московских фреш-баров, должен составляться с учетом предпочтений постоянных посетителей. В меню желательно, в начальном варианте, включить соки, кофе, мороженое.

Таблица 1. Меню фреш-бара

Наименование единицы товара Количество Цена, руб.
1. Соки: 250 мл
морковный 90
апельсиновый 100
мандариновый 100
грейпфрутовый 120
ананасный 170
гранатовый 180
яблочный 80
свекольный 80
сок сельдерея 120
2. Мороженое 1 порция 90
3. Кофе чашка 80

Статистика свидетельствует, что многие посетители будут выбирать цитрусовый напиток на основе апельсинового сока. Этот фреш занимает лидирующую позицию в списке продаж в барах столичных городов. Такие корнеплоды, как морковь, сельдерей, картофель, свеклу, тыкву и другие овощи лучше получать в очищенном виде.

Ценные свойства фреша огромны! В одном стакане такого напитка витаминов и микроэлементов содержится едва ли не столько же, сколько в килограмме яблок или апельсинов. Но реализовать продукт нужно немедленно, в течение максимум 4 часов, пока сок сохраняет полезные свойства . Изготавливать его впрок нецелесообразно. Поэтому закупки следует проводить по мере продажи продукции, относя затраты на приобретение сырья к изменяющимся в зависимости от сезона. Овощи и фрукты должны быть свежими и доставляться два-три раза в неделю.

Для приготовления литра сока уходит приблизительно два с половиной килограмма апельсинов. Для продажи 25 стаканов сока ежедневно необходимо приобретать не менее 6 ящиков по 15 кг апельсинов. Стоимость такой поставки составит 10 000 рублей.

Закупки кондитерских изделий лучше осуществлять у проверенных производителей в небольших цехах, чтобы в изделиях было как можно меньше консервантов. Булочки, кексы и пирожки из качественного сырья с фруктовыми наполнителями должны быть максимально легкими, с большим количеством фруктов в качестве начинки.

Таблица 2. Стоимость кондитерских изделий

В последующие годы в ваших торговых точках будет продаваться выпечка собственного изготовления. Для этого понадобится выделить средства, чтобы открыть фирменный цех по изготовлению кондитерских изделий. Это, как показывает практика, будет значительно выгоднее их покупки на стороне.

Ожидаемый приток посетителей, особенно в летний период, будет доходить до 20-26 человек в день. Покупателей привлекает, в первую очередь, возможность перекусить в торговом центре после совершения покупок. На выполнение заказа должно уходить не больше 5-7 минут.

В меню бара входят, помимо фрешей и экзотических напитков, коктейли и мороженое, кофе и чайная продукция.

Таблица 3. Оборудование для изготовления и хранения соков и смузи

1. Соковыжималка для цитрусовых и гранатов 1 шт. 120 000 руб.
3. Блендеры для изготовления смузи 1 шт. 20 000 руб.
4. Соковыжималка для овощей и фруктов универсальная 1 шт. 60 000 руб.
5. Холодильник и морозильная камера-льдогенератор 1 шт. + 1 шт. 50 000 руб.
Итого 250 000 руб.

Обязанности работников

Профессионалы рекомендуют открывать сразу несколько точек по городу, проводя рекламную кампанию о пользе здорового питания и образа жизни. Если вы решили начать дело с организации одной торговой точки, работать в ней поначалу можно самому. Необходимо успевать готовить фреши и обслуживать посетителей, выполняя обязанности продавца и бармена одновременно.

Но, учитывая, что вашей задачей будет договариваться с поставщиками овощей и фруктов, решать вопросы с контролирующими органами и владельцем взятого в аренду помещения, времени на работу в баре оставаться у вас, скорее всего, не будет. Поэтому выделение денег на оплату труда наемных сотрудников станет еще одной статьей ваших расходов.

В зависимости от того, сколько людей будет посещать ваш бар ежедневно, вам потребуется оборудовать рабочее место для продавцов. При полной загрузке с 10 утра до 22 часов нанять в качестве персонала лучше всего двух сотрудниц. Каждая из них будет работать одну неделю, отчитываясь и сдавая деньги в конце своей смены. Бухгалтерские отчеты для вашего бара будет составлять и сдавать приходящий специалист, работающий на договорной основе. Лучше всего нанимать опытных специалистов, которые уже работали раньше в этой сфере деятельности. Для кандидатов будут выдвинуты такие требования при приеме на работу:

  • Опыт и квалификация, знание базовых документов для ведения торговых расчетов.
  • Умение общаться с покупателями, аккуратность и порядочность.
  • Наличие санитарной книжки.
  • Коммуникабельность и активность.

В качестве обучения персонала необходимо будет провести подробный инструктаж. Желательно обучить работников готовить не только сок, но и различные десерты из мороженого, напитки, чай и кофе. Штат будет составлять 2 человека.

Таблица 4. Фонд заработной платы

Рекламная кампания

Этот аспект подготовки к функционированию вашего смузи-бара включает изготовление щита у входа и наружной рекламы на здании. Чтобы вас могли легко найти, включайте негромкую музыку и раздавайте листовки у входа. Хорошо работает и размещенная электронная бегущая строка на двери, которая оповещает об ассортименте в вашем баре на сегодня.

Основные расходы на рекламу планируйте на первые два месяца работы заведения. Качество напитков и высокое обслуживание клиентов сыграют свою роль – смузи-бар будет пользоваться популярностью, поскольку маркетинговые исследования показывают, что покупатель, довольный посещением вашего бара, приведет с собой еще 4-5 знакомых и друзей. Яркая листовка с запоминающимся текстом станет основным носителем рекламы при невысокой цене ее изготовления. На всю рекламную кампанию планируется потратить около 10 тысяч рублей.

Каковы риски

Среди факторов риска, в первую очередь, можно назвать такие, как:

  • Неожиданное снижение покупательной способности.
  • Повышение стоимости коммунальных услуг и аренды помещения.
  • Инфляция, приводящая к подорожанию продуктов и сырья.
  • Увеличение суммы налогов и другие форс-мажорные обстоятельства.
  • Падение покупательского спроса из-за репутационных потерь.
  • Отсутствие заинтересованности покупателей в экологически чистых и здоровых продуктах.

Снижение рисков планируется за счет ведения рекламной кампании и формирования потребности людей в здоровом питании, а также постоянного поддержания высокого качества продаваемой продукции.

Срок окупаемости инвестиций составит приблизительно 18 месяцев.

В итоге

Фреш-бар стал очень популярным местом в больших городах, где экологичность и потребность в здоровом питании стали настоящей проблемой для большого количества людей, вынужденных приобретать продукты с невообразимым количеством букв E в составе. Прежде чем реализовать идею в небольшом городе, нужно выяснить, насколько велика здесь потребность в таких продуктах. Если в городе есть развитый частный сектор, а с весны по осень постоянны сельскохозяйственные ярмарки, возможно, занять место на рынке будет очень непросто.

Актуальность открытия фреш-бара вне всякого сомнения: свежевыжатые соки набирают популярность, поскольку они ассоциируются со здоровым образом жизни. Хорошее здоровье, в свою очередь, свидетельствует об успешности человека в жизни, поэтому этому аспекту уделяют внимание всё больше людей.

 

Фреш-бар (джус-бар) - стационарный или мобильный пункт общественного питания , специализирующийся на приготовлении и реализации свежевыжатого сока (фреша) и смузи.

В его ассортиментной линейке могут быть и другие блюда органического происхождения, например, фруктовые пюре, кексы с ростками пшеницы, а также напитки - минеральные и газированные воды, чай, кофе. Тем не менее, основу должны составлять безалкогольные коктейли на основе соков и молока.

Отличительные особенности бизнеса:

  • не требуется много места (достаточно нескольких квадратных метров площади, как правило, полноценный фреш-бар можно развернуть на 4-6 м 2);
  • приготовление продукта происходит на глазах потребителя;
  • круглогодичный доход (летом продукция идет для утоления жажды, зимой для восполнения необходимых витаминов).

Соки и коктейли - продукт скоропортящийся, его требуется реализовать в течение нескольких часов. Поэтому его готовят по заказу покупателя, но в часы пик допускается иметь небольшой запас продукции.

Места размещения фреш-бара

Наиболее целесообразно открыть фреш-бар в местах с большой проходимостью ( в торговых и бизнес-центрах, зданиях аэропортов, железнодорожных вокзалов, гипермаркетах, аквапарках, кинотеатрах и т.д. ). Приветствуется соседство с фуд-кортами , представленными многочисленными кафе и ресторанами.

Не стоит забывать и о тех местах, где собирается целевая аудитория: фитнес-клубах , салонах красоты . Фреш-бар можно разместить в автосалонах , также прибыльным мероприятием окажется организация продажи свежевыжатых соков на временных площадках: выставках, показах, демонстрациях .

Оборудование для фреш-бара

Значительную часть затрат на начальном этапе составит покупка оборудования. Для комплектации одной точки по продаже свежевыжатых соков понадобится:

  • соковыжималка универсальная;
  • соковыжималка для цитрусовых и гранатов;
  • аппараты для чистки овощей и фруктов;
  • холодильные лари и шкафы;
  • кассовый аппарат;
  • барная стойка;
  • витрина;
  • кофемашины;
  • блендеры и миксеры;
  • льдогенератор;
  • фризер для мороженого;
  • термоконтейнеры (для организации выездных мероприятий);
  • шкафы для хранения рабочих принадлежностей (можно совместить с барной стойкой).

Нужно учитывать расходы на установку точки, а также ее оформление. Выбор посуды зависит от уровня обслуживания гостей. Чаще всего во фреш-барах используется пластик. Но может быть задействовано и стекло, например, если точка обслуживает элитных гостей.

Экономический расчет

В таблице 1 представлены затраты на оборудование для фреш-бара .

Таблица 1

Наименование оборудования Стоимость Некоторые характеристики
Профессиональная универсальная соковыжималка Ruby 2000 118000 Зависит от вида фруктов
Соковыжималка для цитрусовых и гранатов Zumex 100 Automatic 150000 14 плодов/мин.
Прибор для чистки овощей и фруктов, 2 шт. 8000 -
Морозильный ларь Frostor F200C 14100 230литров
Холодильный шкаф DM 107 S 31000 700 л
Витрина барная ВХСВ-1,5 Carboma 27000 -
Кофемашина Impressa XS90 One Touch 85500 Рассчитана на 12 напитков, для молотого и зернового кофе, приготовление до 40 чашек без необходимости выгрузки кофейных отходов, объем бака для воды - 5,7 л
Блендер TM-767 Kuechenbach 10500 Емкость 2 л
Миксер профессиональный Kitchen Aid 5KPM50EWH 36000 объем дежи - 4,83 л + 5 л
Льдогенератор заливной Starfood HZB-12pl 7000 Производительность 12 кг/сут.
Фризер для мороженого серии BQ300T 196000 Производительность 22 кг/час
Кассовый аппарат КАСБИ-04К 13700 -
Барная стойка 150000 -
Мебель для посетителей (стулья, столы) 50000 -
Итого: 896700

Рентабельность

Несколько слов о рентабельности фреш-бара. Минимальная наценку составляет 300%, т.е. при себестоимости напитка в 30 руб. его розничная цена составляет 90 руб. за стаканчик 250 г. Дневной объем продаж в среднем составляет 40 литров на одну точку. Естественно, в проходимых местах более высокие показатели реализации.

Итого среднемесячная выручка только на продаже соков равна 432 тыс. руб., если ассортимент представлен еще и молочно-кофейной продукцией, то можно ориентироваться на 600 тыс. руб. При благоприятных условиях срок окупаемости фреш-бара составит от 6 до 12 месяцев.

Фреш-бары - это относительно новое явление. Подобные заведения появились сравнительно недавно на волне интереса потребителей к идее здорового образа жизни и здорового питания. Более подробно расскажем в этой новости.

Что такое фреш бар?

Фреш-бар - точка продажи свежевыжатых соков. Fresh bar можно смело назвать как сезонным, так и круглогодичным бизнесом - это зависит от его типа. Он актуален благодаря низкой конкуренции и относительно небольших затрат при организации.

Если место выбрано правильно, спрос на этот вид продукции есть всегда. Большой плюс в том, что постепенно вы можете вводить дополнительные позиции и расширять ассортимент для увеличения прибыли.

Какие бывают фреш-бары

По большому счету фреш бары бывают всего двух видов: стационарные и мобильные. Это в любом случае небольшая точка продажи напитков, поэтому особых различий у них не будет. Когда в фреш баре еще можно купить, например, пирожные, шоколад и кофе, это уже немного другой тип бизнеса.

Где лучше расположить стационарный фреш бар:

    в кинотеатре;

    в салоне красоты;

    на островке в ТЦ или БЦ (торговом или бизнес-центре);

    на вокзале;

    в аквапарке;

    в фитнес-клубе.

Мобильные фреш бары (обычно это небольшие передвижные киоски) размещают:

    в парках;

    на пляжах;

    на набережных;

    в местах уличной торговли.

Мобильный киоск идеально подходит для летней торговли, главное, чтобы к нему было подведено электричество для работы соковыжималок и холодильника. Этот вид - однозначно сезонный. Фреш бар в торговом центре - это стационарная точка продажи, которая работает круглый год и не зависит от сезона.

Как и большинство популярных моделей бизнеса, fresh-bar можно запустить как по франшизе, так и под своим брендом. Именно о втором варианте мы и поговорим. О плюсах открытия по франшизе вы можете почитать «Открытие заведения общественного питания по франшизе ».


Бизнес-план для фреш бара

Даже для запуска такого простого на первый взгляд бизнеса нужны план и стратегия развития. Особенно если вы собираетесь открывать бар на деньги инвесторов или с привлечением кредитного капитала.

Составить бизнес-план фреш-бара самостоятельно вполне реально. Далее мы постараемся показать вам усредненный вариант подсчета затрат и окупаемости, а вы сможете скорректировать его под свои условия или привлечь специалистов для более детальных расчетов.

В бизнес-плане обязательно должны быть:

    данные об уровне конкуренции;

    анализ перспектив развития;

    данные о первоначальных вложениях и ежемесячных затратах;

    расчет рентабельности и окупаемости.


Выбор места для фреш бара

Как и многие другие точки продажи, фреш-бары нужно открывать в местах с максимальной проходимостью и большим трафиком целевой аудитории - большинство из них мы уже указали выше.

Для дополнительного дохода можно размещать свою точку на различных выставках, гастрофестивалях, спортивных мероприятиях и других подобных площадках.

Локация должна быть многолюдной, а аудитория - состоятельной: напитки это не самые дешевые, поэтому надеяться на студентов не стоит. Идеальный вариант - аренда островка площадью 3–6 кв. м в торговом центре или гипермаркете, где стабильный доход будет обеспечен, а окупаемость будет зависеть только от качества сервиса и суммы начальных вложений.

Первое, что стоит сделать, - это посмотреть, какие фреш бары уже есть в вашем городе, а лучше - в конкретном районе, где вы планируете открыться. Так как продукт довольно специфический, два фреш бара в одном ТЦ - это еще терпимо, но два бара у одного входа - критично.

Даже если вы просто разделите аудиторию, трафика будет не хватать, и одному из вас рано или поздно придется уйти. Если вы готовы бороться, обеспечивая качество и сервис, попробовать можно, но если это ваш первый бизнес, то лучше не рисковать. Разве что у вас будет кардинально отличаться ассортимент, что тоже очень сомнительно. Все стараются зарабатывать на самых маржинальных фрешах, таких как апельсиновый, грейпфрутовый и яблочный.

Разрешения и документы

Если вы открываете точку самостоятельно, лучше всего оформить ИП, вариант с ООО нужен только при наличии инвесторов или партнеров.

Чем еще удобен вариант с открытием в торговом центре? Вам не нужно получать разрешения у пожарной службы и, скорее всего, СЭС. Fresh bar в отдельном помещении открыть значительно сложнее, так как будут еще затраты на ремонт и услуги дизайнера.

    Стать на учет в налоговой службе.

    Зарегистрировать бизнес, выбрать вид деятельности (ОКВЭД). Стандартный вариант - производство фруктово-овощных соков и подача напитков.

    Получить ИНН и выбрать систему налогообложения.

    Получить разрешение от госпожнадзора.

    Зарегистрироваться в социальном, медицинском и пенсионном фондах.

    Получить разрешение от СЭС на торговлю продуктами.

    Зарегистрировать кассовый аппарат.

    Открыть счет в банке.

    Оформить договор аренды помещения.

Для предпринимателей еще нужно заключить договор с ОФД и проверить совместимость кассового оборудования и программного обеспечения согласно 54-ФЗ . Например, система Poster POS отвечает всем необходимым требованиям.

Весь процесс регистрации занимает не меньше недели. Конечно, это при условии, что у вас не было ошибок при оформлении документов.


Как заработать на соках?

Чтобы было понятно, почему продажа свежевыжатых соков так заманчива, мы рассмотрим в качестве примера фреш из грейпфрутов как один из самых популярных.

Сколько нужно грейпфрутов, чтобы получить литр сока?

1 л сока = 1,5-2 кг грейпфрутов. Безусловно, грейпфруты бывают разные и лучше выбирать сорта с тонкой кожурой, так как они гораздо сочнее и выход сока будет больше, плюс выход также зависит от соковыжималки. 1 л сока = 5 порций фреша.

* Средняя розничная цена, 2018 год.

Выглядит интересно. Нужно только поставить точку в хорошей локации - и можно рассчитывать на стабильный доход.

К сожалению, не все так просто. Стоит учитывать еще затраты на аренду, зарплату продавцам, закупку посуды и амортизацию оборудования. И не забывайте о начальных вложениях для запуска фреш-бара. Обо всем этом конкретнее мы расскажем ниже.

Ассортимент

Меню фреш бара зависит от его вида. Конечно, основа - это свежие соки, миксы и смузи. Чтобы расширить ассортимент, можно добавить еще молочные коктейли, чай, кофе - использовать их как идеи для развития и расширения бизнеса.

Но внедрение любой из этих позиций повлечет значительные вложения в оборудование и обучение персонала, затраты на хранение и закупку продуктов. Бизнес уже не будет таким простым, как казалось изначально.

Поэтому лучше начать с базового ассортимента, окупить вложения и постепенно расширяться в каком-то одном направлении, смотреть, чего не хватает вашим покупателям, интересоваться, что еще они хотели бы попробовать. Например, покупали ли бы они у вас выпечку, кофе или мороженое и т. д.

Овощные закуски и десерты из фруктов - хороший вариант для точки в БЦ (бизнес-центре). А для мобильной точки на улице стоит задуматься о выпечке и мороженом как о более ходовом товаре.

Меню нужно продумать до разработки бизнес-плана. От этого будут зависеть список оборудования, выбор поставщиков и подбор персонала.

Например, корнеплоды нужно очень тщательно очищать и мыть, что трудно сделать на нескольких квадратных метрах в ТЦ. Как вариант, можно заказывать уже очищенные овощи у других поставщиков. Продажа кофе повлечет покупку кофемашины и наем бариста, выпечка - закупку продукции у локальных пекарен, новые витрины и т. д.


Список свежевыжатых соков для фреш бара

Классический фреш бар может предложить своим клиентам до 20 разных свежевыжатых соков.

Кроме того, не забываем о миксах на основе двух соков и более.

Оборудование для фреш бара

Пожалуй, основные затраты приходятся на базовое оборудование. На начальном этапе именно эта статья расходов будет на первом месте.

Для открытия фреш бара понадобится следующее оборудование:

    Универсальная соковыжималка

    Соковыжималка для цитрусовых

    Аппарат для очистки фруктов и овощей

    Холодильники различного назначения

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие смузи-бара для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек. Смузи-бар позиционируется как точки по продаже здоровой пищи и напитков.

Для реализации проекта арендуется торговая площадь 5 кв.м на территории торгово-развлекательного центра.

Основные преимущества ресторанного бизнеса: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита; рентабельность смузи-баров до 80%; относительно свободная ниша; невысокий уровень первоначальных вложений; соответствие формата моде на здоровое питание; небольшая торговая площадь; простая технология приготовления свежих напитков; круглогодичный спрос на продукцию.

Объем первоначальных инвестиций составляет 465 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на приобретение оборудования, рекламу, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов . Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 54%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. В будущем планируется расширение производства. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся через десять месяцев работы.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

На сегодняшний день в России наблюдается активное развитие культуры общественного питания. Стремительный рост числа заведений и разнообразие предложения формируют интерес россиян к еде вне дома, которая становится привычкой. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов.

Эксперты сходятся во мнении, что отечественный рынок общественного питания имеет перспективы роста. По итогам 2015 года, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составили 741 рублей в месяц, а их доля в общей структуре месячных затрат всего 3,6% в среднем по стране.

Основной сдерживающий фактор развития – высокая зависимость рынка общепита от экономической ситуации в стране. За последнее время наименее успешным периодом для общепита стал 2015 год, когда оборот упал на 5,5%. В 2016 году ситуация немного улучшилось – падение рынка составило 3,7%, а оборот рынка общепита превысил 1 трлн. рублей. Драйвером роста выступил фаст-фуд, который стал самым доходным сегментом рынка. Это связано с тем, что потребители стремятся к экономии средств, не желая отказываться от посещения заведений общепита.

Состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

    наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;

    спрос на доставку ресторанной еды на дом;

    сокращение числа рестораторов на рынке;

    активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

    рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.

Таким образом, ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Эксперты прогнозируют развитие рынка и рост инвестиционной активности в сегменте небольших кафе и заведений фаст-фуда. Одним из сегментов фаст-фуда можно считать смузи-бары. Подобная модель бизнеса достаточно востребована, однако не так распространена, как другие форматы фаст-фуда.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На рынке общественного питания смузи-бары являются достаточно новым явлением. Идея родилась в США еще в 90-х, а в России впервые реализовалась в 2006 году. Смузи – это коктейль из фруктов, овощей, молока или йогурта, взбитый до густой консистенции. А смузи-бар представляет собой передвижной или стационарный пункт общественного питания, ассортимент которого состоит из свежих сокосодержащих напитков и другой полезной пищи. Поклонники смузи считают его современным типом питания: он недостаточно жидкий, чтобы называться напитком, но недостаточно густой, чтобы называться блюдом. В зависимости от состава, который может быть самым разнообразным, смузи выступает как низкокалорийным, так и питательным, заменяя полноценный прием пищи. Поэтому мода на здоровый образ жизни и правильное питание способствовала росту популярности смузи-баров.

В Америке этот бизнес уже приносит многомиллионные доходы, а в России только начинает развиваться. Положительная тенденция на рынке общественного питания и рост спроса на смузи обусловливают популярность такого формата бизнеса. Поэтому смузи-бар является перспективным направлением бизнеса. К преимуществам данного вида деятельности следует отнести:

    высокая рентабельность, нередко достигающая 80%;

    относительно новый формат в сегменте фаст-фуда;

    популяризация здорового питания;

    невысокий уровень первоначальных вложений;

    достаточная площадь для размещения торговой точки 4-6 кв. м;

    простая технология приготовления органических и свежих напитков;

    круглогодичный спрос на продукцию: летом спросом пользуются прохладительные напитки для утоления жажды, зимой – витаминные коктейли.

Сложности, с которыми может столкнуться предприниматель: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Данные параметры определяют инвестиционную привлекательность бизнеса. Открытие смузи-бара позволит учесть тенденции отрасли и занять свободную нишу.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Смузи-бар позиционируется как полезный фаст-фуд, и меню отражает концепцию заведения. Его основу составляют различные смузи и свежевыжатые соки. Кроме того, меню рекомендуется разнообразить другими блюдами, например, фруктовыми десертами, йогуртом, печеньем или выпечкой, мороженым, чаем и кофе.

В таблице 2 представлен примерный ассортимент. Меню смузи-бара достаточно разнообразно и может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. Статистика показывает, что большинство посетителей предпочитают цитрусовые напитки на основе апельсинового сока. Также к популярным видам напитков относятся: фруктовые фреши из апельсина, моркови, яблока. В последнее время набирают популярность овощные фреши: из помидоров, сельдерея, свеклы. В ассортименте смузи следует предусмотреть различные фруктовые и фруктово-овощные миксы.

Таблица 2. Примерный ассортимент смузи-бара

Смузи (на основе йогурта/молока/кокосового молока)

    Манго/апельсин

    Клубника/банан

    Морковь/апельсин

    Яблоко/морковь/имбирь

    Яблоко/сельдерей

    Банан/яблоко/шпинат

    Банан/груша/овсяные хлопья

    Чернично-ананасовый

Свежевыжатые соки

    Банан/апельсин/груша

  • Апельсин

    Морковь/яблоко/апельсин

    Грейпфрут

    Арбуз (сезонный)

Топинги для смузи

    Овсяные хлопья

    Семена чиа

    Сухофрукты

    Греческий (огурцы, черри, оливки, сыр фета, сладкий перец, оливковое масло)

    С тунцом (салат айсберг, зеленая фасоль, консервированный тунец, черри, яйца, каперсы, оливковое масло)

    Овощной микс (листья салата, брокколи, цветная капуста, каперсы, черри, маслины, оливковое масло)

    Фруктовый салат с йогуртовой заправкой

    Печенье со злаками

    Бананово-шоколадный мусс

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Сокосодержащие напитки не готовятся заранее, поскольку максимальный срок реализации такой продукции составляет максимум 4 часа. Каждый коктейль готовится по заказу, время приготовления составляет не более 6 минут. Закупки продукции осуществляются периодически, чтобы снабжать производство только свежими фруктами и овощами. Периодичность поставок: 2-3 раза в неделю.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией смузи-бара являются люди, которые придерживаются принципов здорового питания, жители города, старающиеся сохранить здоровье в городской среде. Ценовой сегмент – средний.

Одним из важных моментов при открытии смузи-бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии , которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения). Поскольку формат смузи-бара относительно новый сегмент рынка, необходимо уделить внимание продвижению самой концепции, рассказать о ней потенциальным потребителям.

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска или оформление островной витрины, будет стоить около 20000 рублей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для продвижения смузи-бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; реклама в Интернете, СМИ и на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; проведение розыгрышей.

Эффективной в данном случае будет реклама в социальных сетях, потому что молодежь занимает большую долю потенциальных покупателей. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов», «десерт за репост» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории.

Также можно предусмотреть акцию « счастливые часы » - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. В качестве выгодных предложений может быть:

    скидка на комбо «смузи+салат» в обеденное время;

    особый напиток, который можно приобрести только во время «Счастливых часов».

    планируйте акцию на будние дни;

    увеличьте цену на самые популярные пункты меню, чтобы покрыть разницу в затратах;

    придумайте для акции короткий и понятный слоган;

    придерживайтесь одной группы напитков или еды, участвующих в акции;

    отслеживайте прибыльность акции.

Таким образом, заведения общепита могут использовать широкий круг рекламных инструментов. Все зависит от целевой аудитории, бюджета и маркетинговой политики заведения.

    Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. На продвижение профиля в соцсетях следует выделить 10000 рублей;

    Конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется единоразовая скидка в 50% на заказ.

    Акция «счастливые часы», которая проводится в будние дни с 12:00 до 17:00. В это время предлагается приобрести обеденный комбо по сниженной цене, либо смузи со скидкой 50%.

    Создание яркого дизайна витрины, которая будет привлекать посетителей.

На продвижение смузи-бара закладываются расходы в размере 40000 рублей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Ожидаемый приток посетителей – 25-30 человек в день, или 900 человек/месяц. Средний чек составляет 250 рублей. В соответствии с этими параметрами, планируемый объем выручки составляет 225 000 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Открытие смузи-бара и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение и интерьер заведения. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное помещение играет важную роль. Смузи-бар рекомендуется располагать в многолюдном месте: парки, около торгово-развлекательных комплексов или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений , на центральных улицах. В зависимости от местоположения должно варьироваться и меню. Например, если смузи-бар расположен рядом с офисными зданиями, рекомендуется включить в ассортимент различные закуски; если заведение находится в торговом центре, нужно предусмотреть десертное меню. В данном проекте меню составлено, исходя из предположения, что смузи-бар будет размещен в торговом центре.

Так как смузи-бар является специфическим заведением общепита, то при выборе места следует учитывать наличие конкурентов поблизости. Для конкретного формата заведения не допускается соседства с аналогами – это может негативно сказаться на объеме выручки. Изучая конкурентную среду, также нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню. Зачастую выбор потребителя в пользу того или иного фаст-фуда определяется стоимостью блюд. Поэтому рекомендуется определить ближайших конкурентов и сформировать цены в соответствии с этим.

Для открытия смузи-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 4 кв. м, на которых разместится барная стойка или «остров», снабженный всем необходимым оборудованием.

Для реализации проекта смузи-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 5 кв. м, стоимость аренды – 10000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU, или так называемый «островок». Такое расположение позволяет привлечь большее количество людей, которые посетили торговый центр. Киоск оформлен ярко в эко-тематике, что позволяет подчеркнуть полезность предлагаемой продукции. По одной из сторон киоска предусмотрена зона отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.

В целях экономии планируется приобретение б/у киоска стоимостью 20 000 рублей. На его оформление и мебельное наполнение заложены затраты в сумме 30 000 рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 50 000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ и занимается его приготовлением. Время приготовления заказа должно составлять не более 7 минут. Салаты и десерты поставляются на точку продажи в готовом виде (для этого предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией), в режиме реального времени готовятся только фирменные напитки. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.

Требования к персоналу общественного заведения:

Все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

Все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Оборудование для смузи-бара подбирается, исходя из его рабочих зон и ассортимента. Стандартно, предполагается наличие двух рабочих зон: для мытья фруктов и оборудования, а также для приготовления напитков. На первых этапах работы рекомендуется закупить две соковыжималки – одну специально для цитрусовых, а другую для остальных овощей и фруктов. Желательно приобретать профессиональное оборудование, которое выдержит высокую интенсивность эксплуатации. В таблице 3 представлен примерный перечень необходимого оборудования. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 200 000 рублей.

Таблица 3. Перечень оборудования

4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. Периодически в меню нужно добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – так удастся удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

5) Организация снабжения. Перед открытием смузи-бара следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия смузи-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.3 - Подача напитков

56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Чтобы открыть смузи-бар, необходимо собрать следующий перечень документов:

    санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

    ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

    разрешение государственного пожарного надзора;

    заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов.

График работы смузи-бара совпадает со временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Предприниматель исполняет обязанности управленца и бухгалтера, а также может в период повышенного спроса работать на торговой точке . Директор нанимает и управляет персоналом, ведет маркетинговую политику, контролирует работу персонала, отвечает за поставку сырья.

Продавцы взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы, принимают оплату, занимаются приготовлением напитков, а также следят за чистотой рабочего места.

Таким образом, общий фонд оплаты труда составляет 91 000 рублей.

Таблица 4. Штатное расписание и фонд оплаты труда


Должность

Оклад, руб.

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

Административный

Директор

Торговый

Продавец (посменный график)


Итого:

70 000.00 ₽


Социальные отчисления:

21 000.00 ₽


Итого с отчислениями:

91 000.00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы проекта, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные инвестиции для смузи-бара составляют 465 000 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 54%, доля расходов на закупку сырья и фонд оборотных средств составляет 32%, остальные статьи расходов занимают 14%. Проект финансируется за счет собственного капитала . Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 5.

Таблица 5. Инвестиционные затраты

Наименование

Сумма, руб.

Недвижимость

Аренда торговой площади за 1-ый месяц

Оборудование

Оборудование торговой площади

Производственное оборудование

Нематериальные активы

Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации

Оборотные средства

Закупка сырья

Оборотные средства


Итого:

465 000 ₽

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд. Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 350%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, фонда заработной платы, расходов на рекламу и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 3 года.

Таблица 6. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 133 000 рублей.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 465 000 рублей составляет 10 месяцев. Выход на плановый объем продаж планируется на 3-ий месяц работы смузи-бара. Объем чистой прибыли за первый год работы составит 536 760 рублей. Рентабельность продаж в первый год работы – 16,5%. Учитывая потенциал бизнеса, рентабельность которого достигает 80%, можно сделать вывод, что финансовый план составлен по пессимистическому прогнозу. Добиться повышения продаж возможно при грамотной маркетинговой политике, качественной продукции и привлекательном ассортименте.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 489 976 рублей, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 17,2%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 13,14%, а индекс доходности – 1,05.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

    повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий , которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

    падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

    низкий спрос или его отсутствие. Этот риск вероятен для смузи-бара в связи с его форматом и спецификой меню. Данную угрозу следует учитывать при открытии смузи-бара – рекомендуется провести маркетинговое исследование рынка, чтобы выявить интерес потребителей к такому заведению. Минимизировать риск также возможно, пересмотром меню, проведением активной рекламной кампании и различными акциями.

    реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов;

    отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя.

К внутренним рискам следует отнести:

    поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

    проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

    порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранение, ошибок в планировании. Для заведений общепита этот риск имеет среднюю степень вероятности. Особенно актуален этот риск для смузи-бара, где используются продукты с небольшим сроком хранения. Излишки продуктов могут возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых позиций в меню; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных позиций. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут также привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

    снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

просмотров
просмотров