Когда добавлять желатин в холодец и сколько? Рецепт холодца с желатином.
Русской кухни. Готовится блюдо нечасто. В основном подают его к праздничному столу.
В семнадцатом веке холодцом называли блюдо, которое готовили в состоятельных русских семьях на второй день после большого пиршества. Для этого остатки мясных изделий от первого дня праздника собирали вместе, измельчали и, залив бульоном, охлаждали в леднике. Внешний вид такой еды не вызывал большого аппетита, поэтому кормили им прислугу.
Холодец
Во времена большой популярности французского образа жизни в России в страну приглашали много иноземных специалистов, в том числе и поваров. Во французской кухне было похожее блюдо под названием галантин. Основой его был густой наваристый бульон из нескольких сортов мяса и дичи, в который добавляли готовые мясные продукты, измельченные в фарш. Доводили до вкуса с помощью специй и сырых яиц . Полученную смесь накрывали прессом и выдерживали на холоде.
Основываясь на принципе приготовления галантина, французские повара частично изменили технологию приготовления холодца, в результате чего появился студень. Благодаря осветлению бульона и введению в него лимонной цедры и шафрана обычный холодец стал выглядеть необычайно красиво и аппетитно. Новое блюдо считалось изысканным, подавали его в богатых домах. Студень стали делать не только из мясных, но и рыбных продуктов: осетрины, стерляди, щуки.
В меню простых людей остался традиционный холодец. Варили его зимой в период между большими постами. Чтобы холодец хорошо застывал, в бульон обязательно клали мясные ноги (голяшки), головы, уши и губы. В этих продуктах содержится большое количество благодаря чему холодец получается очень крепким.
Современная русская кухня разнообразила старинное кушанье необычными составляющими. Сегодня никого не удивить холодцом из петуха, баранины, речной рыбы. Немного экзотично выглядят блюда из морепродуктов, овощей и фруктов. Так как они не содержат в себе веществ, способствующих застыванию, в блюда приходится вводить специальную добавку - желатин.
Это вязкий белок, получающийся при длительном вываривании животного коллагена (соединительной ткани). Продукт полезен для здоровья и содержит в своем составе фосфор, кальций, азот. Присутствие в желатине глицина, природного источника энергии, улучшает жизнедеятельность организма.
В переводе с латыни желатин (gelatus) означает «застывший» или «замерзший». В высушенном виде продукт выглядит как прозрачный гранулированный порошок желтоватого цвета без вкуса и запаха. Пищевая промышленность выпускает также желатиновые пластинки.
Область применения желатина достаточно широка. В пищевой сфере им пользуются при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, зефира, желе. В общественном питании желатин используют для ускорения процесса застывания заливных блюд.
Стоит отдельно рассмотреть, с желатином. Для современного человека такое блюдо, как студень, это по-прежнему праздничная еда. Но вовсе не из-за дороговизны продуктов, а из-за длительного процесса приготовления. В нынешней быстротекущей жизни просто не хватает времени на долгое и медленное вываривание бульона с его последующим неспешным застыванием. Для ускорения процесса приготовления вкусного блюда на помощь приходит желатин.
для холодца?
Обычно на упаковке есть указания по правильному применению быстрорастворимого порошка. Его следует развести охлажденной кипяченой водой в соотношении один к пяти, а затем оставить для набухания на десять минут. Затем ввести в горячий бульон и тщательно перемешать.
Как развести желатин для холодца правильно? Важно всегда помнить о том, что приготовленный желатиновый раствор следует вводить в закипающий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкость нужно интенсивно помешивать для предотвращения образования комочков. Разливать бульон для застывания следует только после охлаждения до комнатной температуры. Чтобы блюдо получилось аппетитным и вкусным, нужно знать, как развести желатин для холодца правильно.
Неплохой вариант
Стоит рассмотреть еще один полезный способ . Итак, как добавить желатин в холодец? Распустить в холодной воде в течение получаса. Затем поместить на водяную баню и нагревать до полного растворения.
Влить полученный раствор в готовый мясной бульон. Непрерывно помешивая, довести жидкость до кипения. Нужно внимательно следить за тем, чтобы желатин не прилипал ко дну посуды. Процеженным бульоном залить отварное мясо и отправить охлаждаться.
Для приготовления вкусного и прозрачного студня из курятины нужно знать, как развести желатин для холодца. Настаивать сухой порошок в холодном бульоне необходимо в течение часа. Затем в раствор добавляют чеснок, специи, соль, после чего разводят литром бульона и нагревают, не доводя до кипения.
Важное замечание
Чтобы понимать, сколько желатина в холодец нужно добавить для нормального застывания, следует всегда пробовать полученный раствор. Одну ложку растопленного желатина следует смешать с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они слипаются и разъединяются с небольшим усилием, то в студне всего уже вполне достаточно. Избыток желирующего вещества может испортить холодец, превратив его в резиновую массу.
Пищевой желатин часто используется при варке холодца и в приготовлении заливного. С ним блюдо получается более прозрачным и красивым, к тому же, добавление желатина дает гарантию, что холодец точно застынет. Как развести желатин для холодца узнайте из этой статьи.
Стоит ли добавлять желатин в холодец
Многие рецепты холодца не предусматривают использования готового желатина. Если положить в блюдо нужные продукты и варить его в соответствии с правильной технологией, то холодец должен застыть сам по себе.
Впрочем, в некоторых случаях этого не происходит. К примеру, когда в холодец налито слишком много воды, когда огонь под кастрюлей включен сильней, чем нужно, когда в рецепте используется диетическое мясо без кожи и хрящиков. В подобных ситуациях бульон в холодце может так и не превратиться в желе.
Чтоб понять, стоит ли добавлять готовый желатин в холодец, необходимо провести небольшой тест:
- Выключив огонь под кастрюлей с мясом, отлейте немного бульона в маленькую пиалу. Остудите и поставьте в холодильник минут на 20-30.
- Проверьте результат по прошествии указанного времени. В небольшом объеме жидкость застывает достаточно быстро.
- Если она превратилась в желе, тогда смело распределяйте ваш холодец по емкостям и ставьте в холодильник.
Как развести и добавить желатин в холодец
Если бульон не желает застывать сам по себе, тогда можно помочь ему при помощи гранулированного желатина. Стоит отметить, что пропорции, указанные на пачке с продуктом, могут быть неверными, поскольку в вашем холодце уже есть какое-то количество желатина. Как правило, для добавления в студень вам достаточно будет взять 1 ст.л. гранулированного желатина и на 1 л бульона.
Ну а вот инструкция по его разведению:
- Из кастрюли с холодцом отлейте 0,5 л жидкости в металлическую эмалированную кастрюльку или миску.
- Рассчитайте нужное вам количество желатина и высыпьте в эту емкость.
- Поставьте посуду на плиту, включите медленный огонь, помешивайте бульон, не давая ему закипеть.
- Нагревайте содержимое миски, пока все гранулы в ней не растворятся.
- Из кастрюли с холодцом выловите шумовкой мясо и туда влейте бульон с разведенным желатином.
- Хорошенько размешайте жидкость.
- Далее приготовьте холодец по привычной технологии: оберите мясо с костей, разложите по судочкам, залейте бульоном и ставьте в холод застывать.
Желатин незаменим для приготовления различных блюд. Будь то заливное из рыбы, разнообразные десерты крема и, конечно же, холодец. Также он помогает улучшить внешний вид волос, кожи и укрепляет ногтевую пластину. Желатин - бесцветная жидкая масса без вкуса. Получают его путем коллагеновой переработки. Сырьем для него являются шкуры, копыта и кости животных; рыбьи кости и чешуя.
С помощью коллагена желатин имеет свойство превращаться в желеобразную массу и занимать одно из первых мест в приготовлении некоторых блюд. Продается он в виде тоненьких пластин или в гранулированном виде. Но зачастую бывает, что свежий желатин не выполняет своей функции и желе не застывает. Причиной этого может быть нарушение технологического процесса, в течение которого желатин неправильно развели.
Технология разведения желатина
Стандартным методом разведения желатина существует способ растворить его при помощи холодной воды , потому что если добавить его сразу в другую жидкость (молоко, бульон, сок) он полностью не растворится. Температура не должна превышать +18.
Если желатин добавить в горячую воду он попросту свернется и его придется выкинуть. Поэтому его следует оставить в холодной воде для набухания, а уж затем его можно подогреть на слабом огне до нужной температуры.
Разводим желатин для холодца
Нам потребуется:
- 2 литра воды;
- 40-80 граммов желатина;
- сито;
- кастрюля;
- мясо на холодец.
Если вы любите чтобы холодец был желеобразным, то нужно взять на 2 литра воды 40 граммов желатина.
Если вы хотите чтобы холодец получился плотным, то желатина надо брать в два раза больше. Если же вы сторонник очень твердого холодца, то вам понадобится 100 грамм на литр.
Для приготовления холодца нужно отмерить нужное количество желатина, залить его 500 граммами холодной воды и дать набухнуть. Подготовить мясо (разрезать его на куски или расщепить на волокна), выложить в емкости, подготовленные для холодца. Процедить бульон через сито.
По истечении часа замоченный желатин нагреть на медленном огне и смешать его с бульоном, тщательно перемешать и залить подготовленное мясо.
Инструкция по замачиванию и добавлению желатина в холодец. Количество и пропорции.
Конечно, в приоритете у нас домашняя кухня. Хозяйки экспериментируют с разными приправами, комбинациями овощей, желатином.
О том, насколько он полезен для организма человека, сказано много на просторах Рунета. Но главное его качество, оцененное кулинарами и хозяйками мира, — это застывание любой жидкости. Желе, торты, зефир, мармелад привлекают нас именно своими аппетитными формами.
Поговорим подробнее о нюансах использования желатина для приготовления холодца из мяса и рыбы.
Добавляют ли в холодец желатин?
В зависимости от количества мясных ингредиентов в нём, а также для получения 100%-го застывания некоторые кулинары желатин в холодец добавляют.
Известно, что желатин — это выпаренные белковые соединения , коллаген из шкуры, хрящей, костей, сухожилий животных, рыбной чешуи. Ввод его в мясной бульон добавляет свойств застывания последнему и экономит время томления, а значит приготовления блюда.
Как замочить и разводить пищевой желатин для холодца обычный и быстрорастворимый в воде и бульоне: инструкция
Во-первых, на упаковке с желатином всегда присутствует инструкция производителя о правильном замачивании и пропорциях.
Когда вы уже приловчились и регулярно разводите желатин в жидкости, то обходитесь без подсказок.
В целом инструкция по подготовке застывающего вещества для холодца выглядит так:
- отмерьте нужное количество порошка на тот объем жидкости, который у вас есть
- залейте его стаканом холодной воды и размешайте
- оставьте смесь разбухать в течение 40-60 минут
- передайте её в металлическую ёмкость и поставьте на небольшой огонь
- постоянно помешивайте
- доведите желатиновый раствор до полного растворения, но избегайте закипания
- соедините горячий ингредиент с водой/бульоном и размешайте
- залейте ёмкости с мясом полученным раствором
- вынесите их в прохладное помещение или поставьте в холодильник на 3-5 часов либо на ночь
Когда нужно добавлять желатин в холодец?
Распаренный в бульоне порошок желатина вливайте в основное блюдо после того, как разложили все ингредиенты холодца и залили их жидкостью. Затем обязательно перемешайте содержимое ёмкости с будущим заливным.
Сколько желатина добавлять в холодец из курицы, мяса, рыбы: пропорции
На этот вопрос быстро не ответить. Принимайте во внимание:
- количество мясного ингредиента и литраж воды
- длительность варки
- ожидаемый результат застывания блюда
Поскольку пищевой желатин из пакетов — это частицы животного происхождения, чрезмерная его концентрация приведет к ухудшению вкусовых качеств блюда и его чрезмерной жесткости.
Ориентируйтесь на простой тест:
- после окончания варки мяса зачерпните ложкой немного бульона
- вылейте его на блюдце
- немного остудите и поставьте в холодильник на треть часа
- проверьте результат и откорректируйте его желатином
Если жидкость совсем не схватилась, заметьте 3 мерные ложки сухого порошка на литр бульона. Минимальный объем — 1 мерная ложка на литр.
Как правильно добавить, ввести желатин в холодец?
желатин растворяется в мясном бульоне перед добавлением в холодец
Правильно будет так:
- зачерпните половником жидкости из кастрюли со вверенным мясом
- распарьте желатин в нем
- выньте мясо и распределите его по тарелкам/лоткам
- процедите бульон через марлю
- влейте жидкий желатин и перемешайте
- заливайте готовые ёмкости с мясом готовым раствором
Сколько нужно желатина на 5 литров холодца из мяса, курицы, рыбы?
Для мясного холодца в зависимости от желаемого состояния застывания на 5 литров бульона возьмите:
- 25 г — для нежного «живого» заливного
- 50 г — для более упругого варианта
- 75 г — получите густой холодец, который нужно резать ножом
Куриное и рыбное заливное менее жирное. Потому для повышения способности к загустению вышеуказанные нормы увеличьте на 5 г в каждом случае. Важно — не переборщить с желатином, чтобы вкус и аромат курицы/рыбы сохранился.
Сколько времени должен застывать холодец с желатином?
В зависимости от условий остывания холодец с желатином достигнет своей кондиции минимум через 3 часа, максимум — за ночь. Первый вариант — в холодильнике, второй — прохладном помещении.
Итак, мы рассмотрели подробную инструкцию по запариванию и добавлению пищевого желатина в холодец из мяса, курицы и рыбы. Определили оптимальное количество сухого продукта для застывания в столь любимом многими блюде.
Если у вас мало времени, а гости через несколько часов будут на пороге, то заливное с желатином выручит ситуацию.
Видео: как добавить пищевой желатин в холодец?
Знать, как правильно развести желатин для холодца, нужно обязательно. Ведь далеко не всегда под рукой есть мясо с большим количеством костей и хрящей, которые позволят блюду застыть. Кроме того, варка холодца из голяшек – достаточно длительный процесс. Если же добавить желатин, можно значительно сократить время приготовления.
Есть и еще один момент. Это раньше холодец варили исключительно из свиных и куриных ножек. А сегодня есть рецепты студня на основе чего угодно: рыбы, морепродуктов, грибов, овощей и т.д. Естественно, такие ингредиенты не содержат желирующих веществ или содержат их очень мало. И тогда на помощь приходит желатин. Итак, как развести желатин для холодца, чтобы блюдо получилось идеальным?
Необходимые ингредиенты
Желатин – 1 часть;
Вода – 5 частей.
Способ разведения желатина для холодца
Существует несколько способов разведения желатина для холодца. Каждый из них проверен временем и опытом миллионов хозяек. Можно выбрать любой, и все получится.
1. Желатин высыпать в металлическую мисочку с охлажденной кипяченой водой. Тщательно перемешать и оставить минут на 20. На плите вскипятить в кастрюльке воду, а когда пройдет положенное время, поставить на нее миску с желатиновым раствором. Необходимо, постоянно помешивая, довести смесь до состояния однородности. Далее влить в готовый бульон для холодца.
2. В холодной кипяченой воде растворить желатин, используя посуду для микроволновой печи. Дать настояться минут сорок. Довести до кипения в микроволновке, затем влить в готовый бульон.
3. Желатин всыпать в остуженную кипяченую воду и перемешать. Оставить на 1,5 часа, после чего нагревать на слабом огне до полного растворения. Постоянное помешивание – обязательное условие. Готовую смесь необходимо сразу же процедить через марлевую ткань, после чего можно добавлять в будущий холодец
Следует помнить, что заливать желатиновый раствор в бульон нужно тоненькой струйкой, непрерывно помешивая. Иначе могут образоваться комочки. Бульон при этом должен закипать. А вот разливать холодец по лоточкам или тарелкам можно только после того, как жидкость остынет до температуры 20-25 градусов.
Как развести желатин для холодца: пропорции
Чтобы блюдо удалось, важно знать пропорции ингредиентов. Так, для растворения желатина следует взять одну его часть к пяти частям воды. Что же касается конкретного количества, то все зависит от того, сколько у нас литров бульона. Для получения «дрожащего» холодца будет достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Если же необходимо, чтобы блюдо можно было резать ножом, то придется увеличить дозу вдвое, а то и втрое.
Удачи и приятного аппетита!