Холодец классический. Пошаговый рецепт приготовление классического студня с фото

19.10.2019

Холодец по праву считается неотъемлемым блюдом праздничного стола . Зачастую его подают на Новый год , но многие семьи употребляют кушанье в будничные дни. Рассмотрим самые вкусные технологии по порядку, выделим главное.

Холодец: классический рецепт

репчатый лук - 4 шт.
голень говяжья - 850-900 гр.
окорок куриный - 350-380 гр.
рулька свиная - 1,1 кг.
вырезка свиная - 350 гр.
морковь - 2 шт.
куриное яйцо (предварительно отваренное) - 2 шт.
корень сельдерея - 40 гр.
горошковый перец - 18 шт.
молотый чёрный перец - 5 гр.
лист лавра - 5 шт.

Подготовьте мясо перед варкой. Подпалите имеющиеся волоски зажигалкой, соскоблите тёмную область. Ополосните мясо под краном, поместите в таз и залейте холодной водой . Оставьте на 3-4 часа для выхода лишней крови и постороннего запаха.
Приготовьте большую кастрюлю, переместите в неё замоченное мясо. Налейте холодную воду, чтобы она лишь покрывала содержимое. Отправьте тару на плиту, дождитесь закипания. Снимайте пену шумовкой (обязательно!).
Когда появятся первые пузыри, варите 5 минут, затем снизьте мощность до минимума. Извлеките мясо и промойте его, вылейте жидкость. Опять отправьте сырьё внутрь, залейте чистой холодной водой.
Вновь дождитесь закипания, снимайте пену. Когда появится первое бульканье, убавьте мощность конфорки до минимума. Если пропустить снижение огня, бульон станет мутным.
Прикройте посуду крышкой, обеспечив частичный выход пара. Оставьте блюдо вариться на 5-6 часов. В некоторых случаях холодец томится дольше. Готовность определить несложно, мясо должно отделяться от костей.
Примерено за 1 час до окончательного приготовления очистите морковь и отправьте её целиком к холодцу. Снимите кожицу с корня сельдерея, очистите лук и порубите его на 4 части. Все овощи также добавьте в бульон.
Слегка посолите мясо, добавив половину соли. Вновь оставьте холодец вариться, за полчаса до готовности всыпьте молотый и горошковый перец, лавр.
По истечении 6 часов томления оцените блюдо. Для этого опустите в холодец 2 пальца, выждите время, соедините фаланги между собой. Если они слипаются, бульон готов.
Чтобы проверить, сварилось ли мясо, попробуйте отделить его от косточек. Если манипуляции проводятся с трудом, добавьте остатки соли, продолжайте варить холодец.
Через треть часа извлеките лук и сельдерей, они не понадобятся. Вытащите морковь аккуратно. Достаньте мясо, остудите, разделите на волокна, убирая кости. Поместите в сито или дуршлаг 5 слоёв марли, пролейте бульон через фильтр.
Порубите морковь звёздочками или кольцами/полукольцами. Заранее отваренные яйца измельчите кружочками, выложите их внутрь формы для застывания холодца и его подачи.
Слегка залейте бульоном, оставьте в холоде на полчаса. Далее выложите мясо, вновь залейте бульоном, остудите. Добавьте морковь и заполните ёмкость бульоном доверху.
Прикройте крышкой, оставьте кушанье на 5 часов (лучше на ночь) в холодильнике. Вы можете подавать холодец непосредственно в самой форме или же извлечь его из посуды.
В последнем случае отправьте тару с блюдом в миску с кипятком, выждите полминуты. Приготовьте красивую плоскую тарелку для подачи, переверните контейнер с холодцом.
Подавайте с соусом. Его можно приготовить из жидкой горчицы и лимонного сока. Аналогом служит соус на основе хрена и пропущенного через пресс чеснока.

вырезка говядины - 900 гр.
рёбра говядины - 900 гр.
голень говядины - 1,4 кг.
лавр - 5 шт.
морковь - 230 гр.
лук репчатый - 180 гр.
корень сельдерея - 35 гр.
горошковый перец - 17 шт.
молотый перец (чёрный) - 7 гр.
соль - количество на усмотрение

Хорошо ополосните говяжье мясо под краном, переместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 4 часа для замачивания, по истечении этого срока слейте жидкость.
Приготовьте большую кастрюлю, отправьте в неё мясо. Добавьте холодную воду, она должна покрывать говядину. Доведите состав до кипения на большом огне , снимайте пену.
Когда первые пузыри появятся, томите блюдо 5 минут. Снимите с конфорки, извлеките мясо шумовкой, слейте жидкость. Вновь отправьте говядину в кастрюлю, залейте водой.
Поставьте на плиту, дождитесь закипания жидкости, после этого снизьте мощность плиты до минимума. Параллельно снимайте пену, не отходите от кастрюли.
Варите на медленном огне примерно 5 часов, мясо должно хорошо отделяться от кости. За 1,5 часа до готовности добавьте очищенную морковь, нарезанный на 4 части лук без шелухи, вымытый сельдерей.
По истечении 6 часов с момента начала приготовления попробуйте отделить мясо от кости. Если волокна отсоединяются с трудом, варите до получения желаемого результата, но не более 8 часов.
Примерно за 20 минут до окончания томления добавьте перец, лавр и соль. После этого извлеките мясо шумовкой и остудите, разберите на волокна. Профильтруйте бульон через марлевую ткань.
Приготовьте форму, на дно выложите холодец и отваренную морковь, измельчённую кружочками. Залейте содержимое бульоном, дайте остыть при комнатной температуре (примерно 2 часа). Затем уберите в холод на 8 часов.

чеснок - 10 зубьев
свинина на косточке - 1,3 кг.
лист лавра - 5 шт.
горошковый перец - 8 шт.
лук репчатый - 60 гр.
соль - количество на усмотрение

Порубите свинину небольшими кусками, ополосните под краном, переместите в тазик. Залейте прохладной водицей, оставьте на 3 часа для замачивания. За это срок исчезнет запах и выйдет кровь.
Когда указанное время истечёт, слейте жидкость, промойте мясо. Соскоблите потемневшие части, удалите волоски при их наличии. Приготовьте кастрюлю, отправьте свинину внутрь.
Залейте водой, чтобы она покрывала кусочки и возвышалась над ними на 1-2 см. Поставьте посуду на плиту, дождитесь появления первых пузырей. Выключите конфорку, слейте бульон.
Промойте кастрюлю, опять отправьте мясо внутрь, залейте холодной водой. Теперь вновь поставьте на конфорку, дождитесь закипания. Снизьте огонь до минимума. Подсолите бульон, варите на небольшой мощности порядка 6 часов.
Через 5 часов после начала готовки добавьте лук без шелухи, порезанный на 4 части. Сюда же опустите очищенную морковь, горошковый перец с лавром и солью. Через 1 час выловите лук, он не понадобится.
Достаньте морковь, нарежьте кубиками или звёздами. Профильтруйте бульон через несколько слоёв марли. Снимите мясо с костей, измельчите волокнами. Пропустите чеснок через давилку, приплюсуйте к свинине.
Разложите компоненты по формам для холодца, залейте бульоном, дайте остыть. Затем переместите в холодильник для окончательного приготовления на 6 часов.

горошковый перец - 15 шт.
свиная ножка - 1,4 кг.
окорок куриный - 600 гр.
соль - по вкусу
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 9 зубьев
морковь - 1 шт.

Ополосните куриный окорок, порубите острым ножом вместе с костями. Свиные ножки очистите, вымойте, оставьте замачиваться на 3 часа в холодной воде.
Очистите морковь и репчатый лук, отправьте в чашу мультиварки. Сюда же добавьте мясо, соль и молотый перец (по желанию). Залейте 2,5 л. очищенной воды.
Выставите на приборе программу «Тушение» длительностью 6 часов. Когда мясо начнёт легко отделяться от кости, мультиварку разрешается выключить. В ином случае тушение продолжается ещё 1 час.
Когда таймер просигнализирует о готовности, извлеките мясо. Остудите его, отсоедините от косточки. Разделите волокнами или порежьте ножом, кому как нравится.
Раздавите очищенные зубья чеснока пестиком, поместите в мультичашу с бульоном. Накройте крышкой, подождите треть часа. Оцените блюдо на вкус, подсолите и всыпьте горошковый перец.
Пропустите бульон через дуршлаг, предварительно выстелив посуду 4 слоями марлевой ткани. Извлечённую морковь порубите кружочками, выложите на дно ёмкости.
Сюда же добавьте волокна мяса, залейте содержимое бульоном (процеженным). Остудите при комнатной температуре, затем отправьте в холод на всю ночь (балкон, холодильник).

Существует достаточно много рецептов холодца на основе свинины, говядины, курицы и даже рыбы. Традиционно блюдо варится на плите, но опытные хозяйки приспособились к мультиварке.

Видео: как приготовить вкусный прозрачный холодец

Обдумывание меню на новогоднее торжество начинается задолго до наступления долгожданного и, наверное, самого волшебного дня в году. В преддверие праздника хозяйки садятся на телефон и начинают обзванивать всех подруг и родственниц, чтобы выведать все секреты приготовления вкусного холодца. Однако зачастую «сарафанная» информация грозит вылиться в неудачное заливное, жидкое, мутное и жирное, тем самым испортив весь возвышенный настрой.

На земли русские подобное блюдо было завезено французами, которых в свое время было модно выписывать для обучения дворянских детишек, а также в качестве отменных поваров, коими они, к слову сказать, и являлись. В те года у наполеоновских земляков имелся в поваренных книгах рецептик удивительного яства под названием «галантин», что в переводе означает «желе».

Варился этот неизведанный «зверь» из птицы и дичи, крольчатины, свинины или говядины, после чего мясо отделяли от косточек и перекручивали с добавлением яиц и пряностей. Полученный паштет разбавляли наваристым бульоном до консистенции оладьевого теста и отправляли в холод, где в итоге получался наивкуснейший продукт.

Прибыв в Россию, французы заметили, что местную прислугу после пышных балов кормили похожим блюдом, однако вид его был крайне омерзительным. Это было не что иное, как студень, который готовился из измельченных остатков барского пиршества, куда могли входить мясные и овощные продукты, сваренных на бульоне и охлажденных.

Взяв на заметку такое варево и свой коронный рецепт, европейские кулинары стали экспериментировать со специями и добавками, получив различные варианты довольно вкусных желеобразных блюд: заливное, холодец и зельц.

Чтобы разобраться со всеми вопросами более подробно и получить на них исчерпывающие ответы, будем разбираться со всем по порядку.

Вопрос №1: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного?

Частенько все эти понятия по незнанию бывают собраны в одну кучу, и ведь многие так до сих пор и полагают, что это одно и то же блюдо, просто под разными названиями. Такое кулинарное невежество порой приводит к неожиданному результату в процессе приготовления, например, студня, если верная подружка с открытым сердцем дала простодушно рецепт того же зельца. Чтобы не испытать горечь разочарования после утомительного отваривания свиного рыла на протяжении нескольких часов, давайте расставим все на свои места и обоснуем кто есть кто.

Заливное

Это облегченный вариант холодца. Варится оно, как правило, из постных сортов мяса: курятина, крольчатина, телятина, язык, а также из рыбы. Для пущего застывания в бульон зачастую добавляют желатин.

В оформлении блюда название говорит само за себя, мясные ломтики, довольно крупные, укладываются на дно тары, украшаются овощами и прочими добавками и заливаются легким бульоном, после чего все это отправляется в холод для застывания.

Зельц

Это варенное в бульоне под прессом свиное или говяжье мясо, а зачастую для его готовки берут очищенную голову, с добавлением специй. Спустя несколько часов мясные кусочки отделяются от косточек, смешиваются с очень наваристым бульоном и заливаются в банку, либо в натуральную оболочку.

Студень

Это самый ближайший родственник холодца и в большинстве случаев оба эти термина используют в качестве синонимов, однако и у этих «братьев» есть свои различия и нюансы в приготовлении.

Во-первых, этот вариант желеобразной закуски варится многим дольше, имеет более темный цвет и несколько мягкую консистенцию. Кроме того, студень не приемлет специй, за исключением чеснока.

Что же такое холодец, будь он из говядины или из свинины, сколько часов по времени он варится и застывает с желатином и без него, а также, как правильно его сварить, чтобы приготовить бульон прозрачным, и многие другие вопросы мы разберем более тщательно. И тогда в центре новогоднего стола у нас будет горделиво стоять самое идеальное желеобразное мясное блюдо.

Вопрос №2: в какой кастрюле варить холодец?

Если театр начинается с вешалки, то любое кулинарное «представление» должно стартовать с выбора оптимальной посуды. Что же касается холодца, то тут вопрос, конечно, довольно масштабный, поскольку блюдо это готовится долго, делают его, как правило, сразу и много, поэтому к решению данной задачки нужно подходить со всей ответственностью.

Кончено же, отделаться 2-3 литровой емкостью не получится, поскольку для навара мы берем обычно ножки и маслы, а эти элементы довольно крупные, а их, плюс ко всему, нужно еще полностью залить водой. Поэтому при выборе тары отдавайте предпочтение 5, а то и 7 литровой кастрюле.

Если с объемами мы разобрались, то теперь нам нужно выяснить, из какого материала лучше выбрать посудину. Сегодня ассортимент этой утвари буквально затмевает не только взор, но и разум, поскольку определить лучшую кастрюльку, ой, как сложно.

Чугунные казаны

Вообще многие хозяйки советуют для варки холодца выбирать чугунные казаны. Этот материал обладает отличным свойством – равномерно держать тепло по всей площади сосуда. Поэтому наш бульон будет греться не только снизу, но и со всех сторон.

Эмалированные кастрюли

Эмалированные кастрюльки, которые славятся своим красочным видом, имеют один важный плюс, в такой посуде микробам места нет. Однако подходит такая емкость исключительно для супов, компотов и прочей жидкой пищи.

Мы же мясо для приготовления студня все больше тушим, причем долго, и наше филе грозит просто-напросто пригореть. А все потому, что такая посуда нагревается неравномерно, и основной жар идет снизу от огня. Так что такой бачок мы отметаем, нам он не подходит.

Кастрюля из стали

Кастрюля из стали — самая популярная среди хозяюшек. Все же эта посуда имеет свои минусы. Например, низкая теплопроводность этого материала в разы увеличивает время готовки, а если вспомнить, что холодец и без того варится по 1/3 суток, то такой вариант просто не уместен в нашем случае.

Однако, нынче производители все же решили эту проблему, усилив конструкцию кастрюль многослойным днищем и оборудовав стенки медным, бронзовым или алюминиевым слоем. За счет такой инновации такие емкости теперь ничуть не уступают чугункам по своему равномерному нагреву. Так что современные стальные тары отлично справятся с варкой холодца.

Кастрюли из алюминия

Кастрюли из алюминия станут отличным подспорьем для экспресс-готовки, поскольку вода в них закипает моментально, но для варки желеподобного мясного блюда они категорически не подходят.

Все объясняется тем, что алюминий имеет свойство вступать в химические реакции с солью, кислотой и щелочью, что отразится на вкусовых характеристиках блюда.

Кроме того, длительная готовка в такой емкости грозит наградить продукты токсинами, а также пища будет безжалостно пригорать в такой посудине. Этот вариант явно не для холодца.

Керамическая и стеклянная кастрюля

Керамическая и стеклянная тара для варки холодца – это то, что доктор прописал. Нет ничего лучше этого вида кастрюль. Несмотря на довольно невысокую теплопроводность, этот материал может долго сохранять тепло, пища в такой таре будет готовиться максимально щадяще, равномерно нагреваясь, что особенно важно для нашего изделия.

Скороварка или мультиварка

Еще один прекрасный помощник в вопросе приготовления холодца – это скороварка или мультиварка . В этих автоматических емкостях с установочной программой можно также сварить прекрасный наваристый бульон.

Вопрос №3: из чего лучше варить холодец?

Этот вопрос становится, наверное, одним из спорных, поскольку у каждого семейства имеются козырные рецепты в «рукавах» с использованием того или иного типа мяса.

Однако все же чаще всего почему-то для бульона выбирается свинина. Такой навар лучше «схватывается», а холодец из него получается довольно крепким.

Но… тут не обошлось без подводных камней. Свиной бульон получается в основном мутным и жирноватым, что грозит испортить весь праздничный вид готового блюда.

Для тех же, кто предпочитает кристально прозрачное мясное желе, ничем не уступающее по качеству застывания, мы советуем обратить особое внимание на говядину или индюшку.

Для крепости бульона и в качестве гарантии отличного застывания холодца без желатина нужно выбирать костные и хрящевые кусочки: ножки, рульки, хвосты и ушки, крупные маслы, голову и естественно мясо, но только не жирное, поскольку именно жир является злейшим врагом холодца, не давая ему принять студенистую консистенцию.

Также и куриному холодцу отводится значительная роль во всем этом праздничном великолепии, но в этом случае лучше взять побольше птичьих лапок, шеек и голов, а также по возможности сварить бульон на петушатине. В этом-то товарище все же больше желирующих веществ, чем в его подружках. Кроме того отлично застывает студень из дичи, так что лесным уткам и куропаткам тоже есть место в огромной кастрюле.

Вопрос №4: сколько часов по времени нужно варить холодец?

В ночь с 29 на 30 декабря на всех кухнях страны происходит волшебство: все спят, и только в большущей кастрюле на плите продолжает кипеть «жизнь» — это варится холодец.

Этот метод ночной варки укоренился в сердцах хозяек десятилетиями, в течение которых так варили их мамы, а перед ними и их бабушки. Однако возникает резонный вопрос: сколько должен вариться холодец?

Ответить на эту загадку однозначно не возьмется даже самый опытный в мире повар, поскольку временной режим напрямую зависит от вида мяса, которое избрали для этой важной миссии, а также от вида агрегата, в котором и происходит весь процесс. Поэтому, чтобы все-таки дать исчерпывающую информацию, мы рассмотрим все возможные варианты.

Сколько варить куриный холодец?

Для тех, кто является поклонником белого мяса и решил приготовить желеобразную закуску из курицы, спешим донести счастливую весть. Ваше блюдо будет готовиться быстрее всех – 3 часа, как утверждают специалисты.

Однако домохозяйки, как независимые эксперты, но мнение которых очень важно, все же уверяют, что ввиду малого количества желирующих составляющих у пташек, на варку отличного куриного студня должно уходить не менее 5 часов, а чтобы желе получилось знатным лучше вместе с курами сварить и петуха.

Сколько варить холодец из свинины?

Большинство кулинаров отдают большее предпочтение этому блюду, приготовленному из свиной рульки. Мол, он и застывает лучше, и вкуснее.

Но на каждый холодец, найдется свой молодец, со своими вкусовыми пристрастиями и гастрономическими пожеланиями. Но тем, кто все же остановил свой выбор в варке «трясущейся» закуски на ножках, нужно запастись терпением, поскольку готовиться варево будет 6-7 часов.

Сколько варить холодец из говядины?

В принципе, говяжий навар готовится ничуть не больше и не меньше свиного, на его готовку уйдут те же 7 часов.

Вообще для любого холодца помимо времени имеется свой показатель готовности. Когда мясо начинает само отделяться от костей, можно считать процесс практически законченным.

Сколько варится холодец в скороварке?

Кухни многих домашних поварих сегодня больше напоминают космическую станцию , где все забито странными приборами с огоньками и кнопочками. Скороварка сегодня является одним из популярнейших агрегатов, способных значительно облегчить готовку, сэкономив уйму времени и полезных веществ в готовящемся продукте.

Так, варить мясное желе в этой чудо-кастрюле под высоким давлением можно намного быстрее, чем обычным дедовским способом. На свиной и говяжий холодец уйдет не более 3 часов, куриный же – 1-1,5 часа.

Сколько надо варить холодец в мультиварке?

Однако теперь появился еще более шустрый кухонный помощник, гибрид скороварки и мультиварки. Если вы частенько задаетесь вопросом как быстро сварить холодец, то этот аппарат вам просто жизненно необходим, ведь только с его помощью можно реально за короткий срок сварить отменный студень, где наше блюдо дойдет до нужной кондиции за считанные 1,5 — 2 часа в режиме «мясо».

В этой умной машине время на отваривание мяса и бульона уйдет многим больше её предшественницы. Все-таки придется выждать томительные часов 5-6 в программе «тушение», причем этот временной режим распространяется на все виды мясной продукции, будь то птица, или крокодил.

Вопрос №5: когда нужно солить холодец при варке?

Соление бульона является одним из важнейших секретов приготовления самого вкусного холодца. Сдабривайте холодец солью буквально за полчаса-час до окончания готовки. Раньше этого не стоит делать в силу того, что жидкость в процессе томления выпаривается, и в итоге мы можем получить несъедобное пересоленное блюдо.

Чтобы после застывания студень был наивкуснейшим, нужно слегка пересолить горячий бульон, тогда после охлаждения мы получим идеальное изделие с отменным вкусом.

Вопрос №6: как правильно варить холодец, чтобы сделать его прозрачным?

Очень часто случаются огрехи у хозяек при варке студня в виде мутного бульона. А все потому, что в процессе приготовления была нарушена технология производства. Чтобы впредь избежать «мутного» позора и добиться зеркальной чистоты желе, возьмите на заметку следующие правила:

Как осветлить мутный холодец

Однако все же иногда случаются форс-мажорные ситуации, когда даже при строгом соблюдении всех правил готовящееся блюдо все-таки постигает злая участь в виде мути. Отчаянью на кухне места нет, гоните его взашей, прочь и подальше. Сейчас мы расскажем, как осветлить мутный холодец. Для этого нам потребуются свежие яйца, а вернее их белки, из расчета 1 белок на 1 литр навара.

Извлекаем из бульона все мясо, а ситечком вылавливаем хлопья;
Яичную белковую массу нам нужно взбить до стойкой пены и аккуратненько ввести в мясной отвар, так, чтобы белки распределились равномерно по всему объему жидкости;
Теперь снимаем кастрюлю с огня и пропускаем бульон через мелкую сетку, в качестве которой можно взять шифоновую ткань или сложенную в несколько раз марлю. Наша цель – максимально очистить жидкость от ненужных примесей;
Белки стягивают в себя излишки мути, и на выходе мы получаем светлый и красивый холодец.

При желании в конце готовки можно подкрасить бульон куркумой или шафраном. Эти пряности придадут ему красивый золотистый оттенок.

Вопрос №7: как с холодца снять жир?

После бесконечно длительного процесса варки холодца мы можем обнаружить на поверхности клейкого бульона довольно внушительный маслянистый слой, от которого нужно обязательно избавиться, чтобы наше блюдо не вышло чрезмерно жирным.

Вопрос №8: почему не застывает холодец и что сделать, чтобы он застыл?

Очень часто неопытных, а иногда даже и матерых хозяек постигает неожиданный и далеко не положительный результат всей их холодцовой деятельности. Вроде делаешь все строго по рецепту, соблюдая всю технологию и время варки, вовремя солишь и снимаешь жирок, отбеливаешь и фильтруешь бульон.

Забросив на целый день семью, убив добрую половину суток на приготовление неблагодарного студня, в итоге сталкиваешься с такой проблемой, что холодец банально не застыл или сделал это плохо.

Тут же возникает новый виток вопросов, почему это произошло? Как теперь это исправить? И что, собственно, делать?

Первое, что может повлиять на такое поведение закуски — избыток жидкости. Если в процессе варки бульон неоднократно доливался и в итоге получился жидким, а не клейким, то вся загвоздки именно в этом. В идеале пропорции воды и мяса должны быть 2/1, тогда ваше блюдо получится отличным.
Второй фактор неудачи может заключаться в недостаточном времени приготовления. Если варили мало, то жидкость просто не успела вытянуть все «соки» из косточек и хрящей.

Чтобы исправить такую неприятность, нужно холодец снова нагреть и добавить в жидкость разведенный в холодной воде желатин и после этого украсив готовое варево, разлить по формам.

Застывать холодец должен столько же, сколько он и варился, а именно 6-7 часов. Так что если всего через час-два вы подняли тревогу, что студень не задался и жидкость не желируется, то у вас просто сдают нервишки от напряженной работы. Сядьте, отдохните и через некоторое время вас будет радовать прекрасный новогодний сюрприз.

Вопрос №10: сколько хранится холодец в холодильнике?

Холодец – это такая вкуснейшая вещь, что съедается он намного быстрее, чем готовится. Однако в силу нашего менталитета мы всегда готовим много, чтоб хватило и родне, и гостям, и соседям. И не важно, что все они наготовили с таким же размахом.

Именно поэтому частенько студенистая закуска может по несколько дней кукавать в рефрижераторе в ожидании своего звездного часа. Однако и у этой вкусняшки имеется свой срок, который истекает через 5 дней после его приготовления.

Но есть возможность продлить холодцовое существование на пару-тройку дней. Просто нужно закуску выложить в кастрюлю, нагреть его, слегка потомить на малом огне и снова разлить по формам. Вуаля, новая жизнь для студня обеспечена.

Используя наши секреты приготовления вкусного холодца, можно добиться превосходных результатов на кулинарном поприще, даже если вы впервые задумали наварить студенистую закуску. А если вы подключите свою бурную фантазию и украсите это мясное великолепие по своему вкусу, то поверьте, это блюдо станет коронным на вашем празднике.

Холодец (студень) - исконно русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса и овощей. В отличие от заливного - не требует желеобразующих веществ.

Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) либо же сваренный из субпродуктов: хвосты, уши, ножки, говяжьи и свиные головы. Потроха применяются для студня из птицы. Холодец готовиться довоьно просто, но некоторые тонкости, как правильно сварить холодец, все-таки существуют. Их совсем несложно запомнить.

Как правильно варить холодец

Начинается приготовление домашнего вкусного холодца с правильного выбора мяса. Лучше всего покупать основной ингредиент для студня на рынке, брать мясо в свежем виде, без замораживания.

Внимание! Замороженные ножки при покупке в магазине должны быть без следов разморозки и пятен, цвет светлый и ровный. Обязательно проверить охлажденный продукт на запах, он должен быть сладковатым, приятным. Если имеется прикус аммиака или старого жира, то лучше мимо пройти.

Говяжьи и свиные ножки, хвосты, уши, рульки тщательно промывают перед закалкой, выскабливая ножом от щетины. Предварительно в холодной воде замочить свиные ножки (без них холодец не сможет приобрести желаемую густую консистенцию).

Чтобы бульон после варки остался чистым, нужно обязательно снимать пенку при каждом закипании, а также удалять лишний жир , чтобы его меньше образовалось на поверхности готового блюда.

Холодец варится примерно 8-10 часов на плите при слабом кипении. За полтора-два часа можно приготовить студень в скороварке. Но результат будет не тот - жестковатое мясо, мутный бульон, неравномерный цвет холодца.

Наливать воду в емкость для приготовления холодца нужно необходимое количество. Несложно рассчитать пропорцию: две части воды на одну часть мяса. Нельзя в процессе варки подливать воду. Таким образом, жидкость будет хуже застывать и без желатина обойтись не получится.

Внимание! При закипании бульона необходимо тщательно собрать всю образующую пену.

С количеством соли сложно определиться, особенно если холодец готовится в скороварке. Но здесь существует небольшой секрет. Соли необходимо класть столько, чтобы на вкус бульон был немного пересоленный. В застывшем виде количество соли урегулируется.

Первую воду после варки мяса желательно сливать, поскольку вместе с ней уйдет лишний жир и прочие нежелательные компоненты. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда холодец будет чистым и прозрачным.

На заметку! Важно не допускать бурления в казанке, варить студень только на медленном огне не менее 5-6 часов, тогда результат превзойдет все ожидания.

За час до окончания варки холодца нужно добавить в емкость лавровый лист, морковь, лук, горький и душистый перец, прочие специи. Если шелуху оставить на репчатом луке, то золотистым получится цвет бульона. А чеснок кладется в измельченном виде при заливке в формы.

При формировании блюда, мясо вынимается из бульона и разбирается на части. В остывшем виде отделяется от костей, мелко режется или разбирается руками. После выкладывается в форму, добавляется чеснок, душистый перец.

Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливается бульон в процеженном виде через марлю или мелкое сито.

Если используется для варки студня форма с крышкой, то холодец нельзя сразу закрывать, нужно остудить его до комнатной температуры, а после, накрыв крышкой, убрать в холодильник.

В форму для лучшего застывания необходимо добавить шкурку от ножки или рульки. Порезать ее на мелкие кусочки и смешать с мясом. Так она не будет чувствоваться в готовом блюде и не испортит вкус.

Остатки кожи рульки и ножек, свиных хвостов, ушей можно прокрутить через мясорубку или порезать мелко и залить в отдельной емкости бульоном, добавив пряности, зелень и специи.

Подается холодец на стол с хреном, домашней горчицей или другой приправой по индивидуальному вкусу. Застывать кулинарный шедевр будет в прохладном месте около 5-6 часов.

Ошибки при приготовлении студня

Если времени для варки бульона недостаточно, то, скорее всего, жидкость застынет плохо. Можно подстраховать себя, приготовив раствор желатина, строго следуя инструкции на обороте упаковки.

Исправить недосоленный отвар легко. Просто добавить в непроцеженный бульон мелкую йодированную соль, попробовать жидкость на вкус. Лучше всего соль предварительно развести в небольшом количестве горячего бульона.

Студень говяжий (подмосковный)

Для приготовления этого вида холодца потребуются следующие ингредиенты:

1 кг разных субпродуктов;
5-6 горошин душистого перца;
щепотка черного молотого перца;
зелень петрушки, стручки лука, укропа;
2-3 лавровых листа;
2-3 зубчика чеснока;
морковь, репчатый лук - по 1 шт;
2,5 литра кипяченой воды;
соль по вкусу.

Первым делом следует опалить говяжьи ноги, их нужно разрезать на части, разрубить кости и поставить на 3-4 часа вымачиваться в холодную воду.
Просушить мясо и выложить в кастрюлю с холодной водой. Требуется на один килограмм субпродуктов 2,5 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на десять сантиметров.
Воду довести до кипения, на слабом огне продолжать варить бульон в течение семи часов.
Важно удалять шумовкой время от времени лишний жир с поверхности бульона. Мясо должно к концу варки легко отделяться от кости.
За час до готовности добавить нарезанную морковь, лавровый лист, горошек, петрушку, лук.
После варки вынуть лавровый лист из бульона, а от костей отделить мясо.
Процедить бульон и смешать с ломтиками мяса.
После еще раз довести до кипения смесь, добавить соль и перец по вкусу.
Разлить бульон в специальные формы. Блюдо можно украсить зеленью, порезанными на половинки яйцами.

Прежде, чем подавать студень на стол, нужно опустить форму с холодцом в горячую воду , затем выложить содержимое на тарелки и украсить листьями петрушки. Принято подавать вместе с холодцом картофель, салат из капусты, горчицу, хрен или уксус.

Холодец с мясом птицы

Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

1 кг птицы;
соль, специи по вкусу;
половина яйца;
сто грамм репчатого лука;
петрушка для украшения;
одна морковь;
30 грамм желатина.

Способ приготовления

Лучше всего взять для приготовления студня петуха, обработать его, промыть и разрубить на порционные кусочки по сто грамм. Затем в кастрюлю выложить мясо и залить водой.

Внимание! На один килограмм птицы примерно 1,5-2 л воды. После закипания жидкости выставить медленный огонь и продолжать варку, регулярно снимая пену и жир, чтобы бульон был прозрачным.

За полчаса до окончания варки добавить в емкость обжаренный лук. А в готовый отвар - замоченный заранее желатин. Аккуратно уложить мясо в порционное блюдо, залить бульоном.

На дно разместить нарезанное дольками яйцо. Петрушкой украсить студень и отправить емкость для застывания в прохладное место. Через 4-5 часов блюдо можно подавать на стол.

Холодец с куриным мясом

Для приготовления студня потребуются следующие ингредиенты:

два килограмма куриных ножек и крыльев;
один корень петрушки;
одна морковка и луковица;
соль по вкусу;
шесть зубчиков чеснока;
молотый черный перец;
2-3 лавровых листа.

Способ приготовления

Аккуратно промыть куриные ножки и крылья, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
После того, как закипит вода - убавить огонь на медленный режим, при помощи шумовки снять пену.
Лук, морковь и корень петрушки промыть и измельчить, на сухой сковородке тщательно обжарить в течение нескольких минут. В кастрюлю с курицей добавить овощи.
Студень варить 4-5 часов.
В конце варки вынуть при помощи шумовки куриные ножки, крылья и овощи. Тщательно процедить бульон. Куриное мясо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить в специальную форму для холодца.
Мелко порубить чеснок и поверх куриного мяса выложить тонкими пластинами. Влить в форму бульон и поставить емкость в холодильник для застывания.

Через 2 часа можно смело подавать к столу, украсив листьями зелени и порубленной морковью.

Молдавский холодец

тушка одной курицы;
соль, лавровый лист, перец, зелень;
яйцо;
репчатый лук, чеснок;
корень петрушки;
две моркови.

Способ приготовления

Для начала нужно обработать курицу, удалить поврежденные места, ворсины, промыть в подсоленной воде и разрубить на порционные куски (по сто грамм). Опустить в кастрюлю мясо и залить холодной водой.

Добавить в воду лук, морковь и корень петрушки. На слабом огне варить бульон в течение трех часов. Шумовкой периодически снимать жир и пену. После вынуть из бульона мясо, а остальное содержимое проварить еще час.

В конце варки добавить в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедить его и заправить тертым чесноком. Мясо разложить по тарелкам и украсить отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и отправить блюдо на холод. Подавать на стол со столовым хреном.

Холодец сборный

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

пять куриных крыльев;
одна свиная ножка;
одна говяжья голень;
чеснок, зелень, соль;
морковь, репчатый лук - по 1 шт.

Способ приготовления

Промыть свиную кожу, очистить и поскоблить, снять копытце. Разрезать пополам ножки. Разрубить говяжью голень. Очистить крылья от ворсинок и колодок. В кастрюлю объемом шесть литров поместите мясо (свинину и говядину), залить до самого верха холодной водой.

Поставить кастрюлю на огонь, дождаться первого закипания. Слить воду. После отварить мясо на втором бульоне. Уменьшить огонь после бурления, снять пену. Накрыть крышкой кастрюлю и варить бульон в течение семи часов.

За три часа до окончания варки поместить в емкость куриные крылышки. За полтора часа до готовности бульона добавить очищенную морковь и луковицу.

По завершении приготовления студня достать из бульона мясо и отделить его от костей. Посолить и поперчить бульон, добавить измельченный чеснок. Хрящики, мясо и шкурку измельчить для выкладки в праздничную форму.

Аккуратно залить сверху мясо процеженным бульоном. Порезать морковь тонкими кружочками и украсить блюдо. Убрать на несколько часов формы для застывания в холодильник. Рекомендуется подавать студень с аджикой, хреном или горчицей.

Прежде чем заливать мясо процеженным бульоном - украсьте блюдо кусочками перца, лимоном, луком, тонкими пластинами чеснока, дольками яиц, укропом, петрушкой, другой зеленью.

Если желаете осветлить холодец, то из него следует вынуть мясо и процедить жидкость. Также можно придать бульону остроты вкуса с помощью различных ингредиентов - приправа, овощи.

Солить студень лучше всего в конце варки, чтобы точно угадать с солью и не пересолить готовое блюдо. Даже если холодец не застыл, нужно добавить в него растворимый желатин, предварительно вскипятив всю жидкость.

Ну вот и все секреты приготовления блюда. Важно правильно выбрать основной ингредиент - мясо, тщательно очистить и проварить до желаемой консистенции, отделить от косточки и выложить в подготовленные формы. Бульон обязательно процедить и украсить готовый продукт зеленью, овощами, консервированным горошком и прочее.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь полученным результатом!

Быстрая навигация по статье:

Как мы готовим по шагам с фото

На 8-12 порций нам нужны:

Копытце свиное - 1 кг
Куриные бедра - 5-8 шт
Можно использовать любое куриное мясо с костью или говяжью вырезку, а также добавить свиную рульку (часть сразу над копытом) - 500 г

Лук белый репчатый - 2 шт. (средние)
Морковь - 1 шт. (большая)
Чеснок - 4-5 зубчиков (небольшие)
Стебель сельдерея - 2 шт. (не обязательно)

Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 5-8 шт.
Соль - 2 ч. ложки + по вкусу
Хрен (или горчица) - к подаче

Хотите еще больше холодца?

Запасайтесь огромной кастрюлей (от 8 л) и умножайте компоненты в 1,5-2 раза.

Время приготовления - около 7-7,5 часов.
Время до и после варки - 45-60 минут.

Идеальный расклад - предварительно замочить свиные копыта в воде, поставив в холодильник - от 3 до 8 часов (например, на ночь).

В любом случае копыта всегда нужно тщательно отмывать - в проточной воде, соскребая поверхностный слой ножом.

Используем большую кастрюлю, где мы будет варить мясо. Компактно укладываем отмытые копыта и куриные бедра и заливаем водой - чтобы она покрыла мясо.

Как только вскипает первый бульон - сливаем его полностью (!) - обязательно!

Промываем мясо, укладываем в кастрюлю снова и заливаем свежей порцией воды.

Количество воды = Покрыть мясо на 2,5 пальца сверху (4-5 см, не больше!).

Снова ставим на плиту, даем закипеть, уменьшаем огонь и даем бульону чуть-чуть кипеть под крышкой - 5 часов.

Затем добавляем очищенные овощи (целую морковь и луковицы) и стебли сельдерея. Продолжаем варить мясо в овощной компании 40-45 минут. Забрасываем перец горошком, лавровый лист и соль (2 ч. ложки). Варим еще 15-20 минут. Воду не доливаем! Итого - 1 час после добавления овощей.

Наш пошаговый рецепт с фото не зря уточняет время закладки ингредиентов. Добавляя специи в конце, мы страхуемся от горчинки, которую могут дать переваренный лавровый лист и перец.

Бульон для холодца сварился. Снимаем с огня, удаляем копыта, лук, лавровый лист. Откладываем на обработку вареную морковь и куриное мясо: именно они войдут в состав холодца как твердые ингредиенты.

Сам насыщенный бульон процеживаем через очень мелкое сито. Еще лучше - через бумажное полотенце или несколько слоев марли. Так мы получим идеальный состав для прозрачного желейного чуда после застывания в форме.

Добавляем в процеженный бульон чеснок, продавленный через пресс, и пробуем жидкость на соль. Без фанатизма досаливаем, если слишком пресный.

Остывшее мясо руками отделяем от костей (следим, чтобы не затесались хрящики и мелкие отломки косточек!). Режем морковь тонкими кружочками.

Формируем холодец порционно. Очень симпатичный вариант подачи, который всегда подкупает гостей. Подойдут глубокие пиалы, небольшие мисочки или широкие чашки - главное, чтобы форма расширялась к верху.

Слои холодца в каждой порции:

Кружок моркови - Кусочки мяса - Залить бульон на 1-2 пальца выше мяса.

Ставим застывать - в холодильник, что займет от 3 часов и потребует очередной порции терпения Подаем с хреном или горчицей.

Если мы волнуемся, а застынет ли холодец:

Кладем в холодильник 1-2 ст. ложки бульона - в маленькой пиале . Если он застывает, добавлять желатин не нужно. Проверку стоит сделать, если вы взяли другое мясо или пропорции воды, или доливали воду в бульон из-за выкипания.

Как достать холодец из формочки? На пару секунд окунаем дно каждой пиалы в горячую воду и опрокидываем на тарелку. Немножко возни, но какой эффектный результат!

Семь главных секретов успеха

Выбираем мясо - для крепкого желатинового бульона.

Всегда нужны свиные или говяжьи копыта. Они дают желатин - основу холодца. Без них бульон вряд ли хорошо застынет - потребуется добавить желатин.

Как выбрать хорошие копыта? Ровный, светлый цвет , без пятен от размораживания. Нюхаем перед покупкой! Приятный сладковатый запах свежего мяса - лучший ориентир.

Интересная альтернатива чисто копытному холодцу - добавить к копытам рульку, взяв ее в 2 раза меньше, чем копыт. Но учитываем, что рулька сделает холодец еще жирнее.

Выбираем мясо - в состав холодца.

Что душе угодно, с учетом возможности прожевать. Мы любим курятину, она мягкая и отлично подойдет и взрослым и детям. Хороший вариант - индейка или говяжья вырезка. Свинина (копыта) + еще один вид мяса - вполне достаточно для насыщенного блюда.

Какие овощи и специи использовать?

Классика жанра: лук и морковь - всегда, стебель сельдерея и корень петрушки - по желанию. Овощи не режем при варке. Их удобно добавлять за 1 час до конца вываривания мяса. Специи - по вкусу. Традиционно используем горошек черного перца, лавровый лист, гвоздику, укропное семя.

Как долго варить? Что делать, когда сварился?

В среднем варим холодец 6-12 часов. Мясо достают и отделяют то, что пойдет в готовый холодец. Сам бульон процеживают, как мы рассказали выше в пошаговом рецепте (очень мелкое сито или марля).

Как лучше разобрать мясо?

Чтобы приготовить красивый и прозрачный холодец в домашних условиях, лучший выбор - разобрать мясо руками на небольшие продолговатые кусочки - вдоль волокон. Сам процесс может стать очень милой семейной традицией , к которому привлечена вся семья или хотя бы любопытная малышня. Другой вариант на скорую руку - мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Как подать холодец?

Разлейте по тарелкам, прямоугольным судочкам или в большую емкость с рельефным дном (например, для кекса). Или сделайте так, как мы показали выше - порционная формовка по пиалам. Украшение - кружочки моркови и яйца, зелень укропа и петрушки, зеленый горошек, полоски докторской колбасы.

Завершим рассказ эффектным грузинским рецептом - закуска из свиных ножек в холодце.

Замачиваем 6 шт. ножек в воде (ставим на ночь в холодильник). Утром достаем, моем и скоблим. Варим - как рассказано в рецепте выше, не менее 5 часов. За час до конца в бульон отправляем 2 луковицы, 2 средних морковь, корень петрушки.
Отварным ножкам даем остыть. Разделываем их особым образом: режем вдоль с одной стороны и аккуратненько достаем кость. Наша цель - чтобы образовались трубочки из кожи и мяса.
Эти трубочки мы укладываем в 1 ряд в удобную форму. Заливаем трубочки не просто процеженным бульоном, а смесью бульон + сок 2-х лимонов + мелко рубленая петрушка или кинза. Блюдо застывает в холоде за 3-4 часа. При подаче добавляем лимонные ломтики и веточки зелени.

Надеемся, в нашем пошаговом рецепте с фото вы нашли для себя полезные хитрости , как приготовить холодец в домашних условиях виртуозно - из любого мяса, по-настоящему прозрачный, легко удерживающий форму без желатина. Приятного аппетита и восхищения любимых сотрапезников!

Спасибо за статью (7)

просмотров