Оценка меню-раскладки суточного рациона питания. Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке Меню раскладка суточного рациона питания студента
Оценка адекватности индивидуального питания состоит из 2-х этапов: первый – подсчет энерготрат всех видов деятельности человека за сутки, второй – расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.
Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.
Пример меню:
Завтрак - каша рисовая, чай сладкий, хлеб с маслом.
Обед - борщ, котлеты с макаронами.
Ужин - колбаса, чай сладкий, хлеб с маслом.
Набор продуктов по данному меню следующий:
Масло сливочное - 50,0 г.
Рис - 50.0 г.
Сахар - 50.0 г.
Капуста свежая - 100.0 г.
Морковь - 10.0 г.
Свекла - 10.0 г.
Мясо говяжье - 50.0 г.
Макароны - 50.0 г.
Колбаса вареная - 100.0 г.
Хлеб пшеничный - 200.0 г.
Хлеб ржаной - 100.0 г.
Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи "Таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов". Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 гр. съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. На шкалах обозначено: калорийность (Кал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А обведено кружком, то указывает на содержание каротина), B 1 , B 2 , PP, C.
К - 32 кал; Б - 4.0; У - 4.3; (Б, Ж, У - в граммах).
Са -650; Fе - 1.1 (мг).
Витамины: А - 0.4; B 1 - 0.10; B 2 - 0.20; РР - 0.50; С - 20 (мг).
Делаем перерасчет на 43 г.:
Так, в 100 г продукта - 4.0 Б
в 43 г продукта - Х г Б
Х = (4 х 43):100 – 17,2 г.
Полученные данные по фактическому рациону целесообразно представить в следующем виде:
Таблица 1. Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.
Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.
Для оценки адекватности питания конкретного лица используется «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08».
Для определения нормального веса используется номографическая сторона диска номографа Покровского, которая разделена на две половины, где представлены кривые для мужчин и женщин в возрасте от 20 до 65 лет. На движке представлены данные веса от 40 до 100 кг. На диаметре круга даны цифры роста мужчин от 155 до 185 см, для женщин от 150 до 170 см.
Для определения нормального веса необходимо в соответствующей половинке диска номографа (мужчины-женщины) найти вертикальную линию, обозначающую возраст, и подвести к ней движок так, чтобы сторона движка с делениями совпадала с этой линией. На диаметре круга найти точку роста обследуемого лица, и от нее проследить путь номографической линии до пересечения с соответствующим делением движка. В месте пересечения номографических линий со шкалой движка снимают показатели нормального (идеального) веса, с учетом пола, возраста и роста человека. Например, нормальный рост 160 см, нормальный вес - по номографу - для женщин 25 лет составляет 58 кг. Для мужчин 49 лет при росте 175 см идеальный вес составляет 74 кг.
Для определения нормального веса на номографической строке диска отмечаем точку "30" лет, движок совмещаем с радиусом этой точки. На диаметре номографа отмечаем цифру роста 176 см и соединяем эту точку линией до пересечения шкалы веса на диске. Цифра 76 кг обозначает нормальный вес мужчины. Рассчитываем суточные энерготраты при идеальном весе: 76 кг х 44,5 ккал = 3362 ккал.
Нормативные данные заносим в протокол.
ЗАПИСЬ ПРОТОКОЛА:
Обследуемое лицо: мужчина (женщина), возраст
профессия
Нормальный (идеальный) вес _______________________
Энерготраты в сутки ккал/кг веса обследуемого;
Суточная энерготрата при фактическом или идеальном весе (подчеркнуть) ккал.
Дайте заключение по питанию обследуемого лица ответив на следующие вопросы:
1. Соответствует ли вес обследуемого идеальному?
2. Соответствует ли фактический рацион по энерготратам и нутриентам рекомендуемым стандартам?
3. Каково соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам?
4. Каково соотношение Б: Л: У в фактическом рационе и рекомендуемые стандарты?
6. Соблюдается ли разнообразие потребляемых продуктов.
7. Необходима ли коррекция рациона питания, если да, то ваши предложения?
Например:
1 вариант ответа. Вес обследуемого идеальный. Калорийность и качественный состав рациона соответствуют стандартам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам, в том числе по соотношению растительных и животных липидов, Б: Л:У
Режим питания обследуемого лица 4-х разовый, что соответствует рекомендациям.
Нет необходимости в коррекции рациона питания.
2 вариант ответа. Вес обследуемого превышает показатели идеального веса. В суточном рационе имеется увеличение содержания жиров за счет животного компонента и углеводов, повышена калорийность. Дисбаланс наблюдается по соотношению белков липидов и углеводов. Режим питания трехразовый, что допускается.
Коррекция: в рационе обследуемого необходимо уменьшить количество жиров (шпиг, баранье сало) и потребление белого хлеба.
3 вариант ответа . Вес обследуемого ниже идеального. Фактический рацион по энерготратам снижен. В рационе недостаточное количество витамина С и белков.
Соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам соблюдается
Классификация санитарных факторов, методы их исследования, описательные методы в гигиене.
Все существующие факторы санитарные делятся на 2 группы:
1.Природные факторы (или факторы, существующие независимо от человеческой деятельности): климатические условия в местах жительства; водоемы и водоисточники в местах жительства; животный мир в местах жительства; растительный мир в местах жительства; наличие полезных ископаемых; половая принадлежность; биологический возраст; наследственность; расовая принадлежность.
2.Социальные факторы: характер питания; качество пищи; жилищные условия; медицинское обслуживание; образование; условие обучения детей в школах.
Методы их исследования:
· Физические методы. С их помощью определяют температуру, влажность, скорость движения воздуха, барометрическое давление, вибрацию и т.д.
· Химические методы. Используют для изучения химического состава воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов и т.д.
· Статистические методы
· Микробиологические методы
· Описательные методы: органолептическое описание (метод позволяющий дать гигиеническую оценку, на основе органов чувств); санитарное описание; санитарно-топографическое описание; медико-географические описание.
Здоровье, дать определение, показатели индивидуального и массового здоровья. Уровни здоровья.
Здоровье (по определению ВОЗ) - это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.
Показатели индивидуального здоровья:
· показатели физического развития(рост сидя, стоя, ес, окружность грудной клетки и т.д.)
· клинические проявления болезни
· причина болезни.
Показатели массового здоровья:
· санитарно-географические показатели(рождаемость, смертность)
· показатели заболеваемости
· показатели травматизма
· показатели инвалидности.
Выделяют 4 уровня изучения здоровья:
· здоровье отдельного человека
· здоровье малых и этнических групп- групповое здоровье
· здоровье населения, проживающего на конкретной административно-территориальной единице (область, город, район и т.д.)
· общественное здоровье- здоровье населения страны, континента, всего мира.
Гигиена питания -раздел гигиенической науки, задачи. Физиолого-гигиеническое значение питания.
Гигиена питания – раздел гигиенической науки, которые разрабатывает основы рационального здорового питания населения. Гигиена питания изучает условия и результаты воздействия биологических, химических и физических факторов на продукты питания и разрабатывает гигиенические мероприятия для обеспечения полноценности пищи.
Задачи: определение нормы физической потребности в пищевых веществах; разработка требований к качеству пищевой продукции; регламентация мероприятий по санитарно-эпидемической экспертизе продуктов; разработка рекомендации по употреблению различных групп веществ в зависимости от возрастных, социально-географических и экологических факторов, режиму и условиям питания.
Рациональное питание, основные гигиенические требования. Меню- раскладка, ее гигиеническая характеристика.
Рациональное питание – полноценное в количественном и качественном отношении питание, которое наряду с другими факторами окружающей среды обеспечивает оптимальное развитие организма, выносливость работоспособность, сопротивляемость внешним факторам. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности пищи. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ; оно должно содержать вещества, которые не синтезируются в организме. Важна энергетическая ценность пищи: понижение физической активности человека ведет к снижению энергозатрат, а следовательно к снижению потребления пищи и наоборот. Важным является определение оптимальных для усвоения соотношений отдельных пищевых веществ.
Основные гигиенические требования к пище:
· Суточный рацион должен покрывать энергозатраты
· Химическая структура пищи должна соответствовать ферментным системам организма
· Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течении дня
· Пищевые продукты должны быть безупречны в санитарно-эпид. отношении.
Оценка меню-раскладки.
С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:
1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам
2. Качественный состав рациона
Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.
3. Режим питания: Кратность приема пищи
Распределение энергетической ценности питательных веществ по
отдельным приемам пищи
Похожая информация.
София: | Апрель 8th, 2018 | 10:33 дп
Вообще норма для каждого своя) Я вот привыкла по чуть-чуть и регулярно кушать, каждые 2 часа. Обедаю и ужинаю дома, с собой контейнер с курицей и гарниром, пара белковых батончиков турбослим, яблоки, банан, орехи и т.д. В общем не люблю голодать))
Ответ:
София, спасибо за комментарий!
Оля: | Октябрь 15th, 2015 | 1:11 пп
Меню неплохое, хотя при малоподвижном образе жизни на нём можно и потолстеть. Но зачем подслащивать всю детскую еду? Если чёрный чай для ребёнка слишком терпкий, есть же шиповник, ромашка, каркаде, малина, травяные чаи для детей. А свежее яблоко лучше варёного компота.
Ответ:
Оля, это меню дано для примера. Его можно разнообразить на Ваше усмотрение. Кстати, в тот день, когда на обед компот, на второй завтрак – как раз свежее яблоко:)
Вера: | Март 5th, 2012 | 4:39 пп
А мне кажется, ничего тут не завышено. Если присмотреться, то видно, что тарелочки небольшие и много туда точно не поместится. Автору респект! Интересное меню, разнообразное и совсем не сложное))
Ответ : у меня есть еще , специально составленное из очень экономных рецептов. Так вот там порции примерно такие же, но реакция комментаторов противоположная: “Этого слишком мало и голодно:)”
Дара: | Февраль 10th, 2012 | 1:33 пп
По-моему, порции мизерные и компенсируются разве что частотой. 8 граммов сыра – это, простите, что? Треугольничек плавленного сыра представляете? 8 граммов – это половинка такого треугольничка.
Фруктов на день (не считая компота) – 150 граммов. Это одна мандаринка. Яблоко среднего размера весит 250 граммов. Кстати, откуда на картинках по 2 фрукта, если в списке 150 граммов?..
Ответ : я писала, что сама таблица не моя. Но насколько я вижу, ее составители расчитывали вес одного яблока в 100 г и одной мандаринки в 50 г.
Olli: | Январь 30th, 2012 | 4:09 дп
Девочки, вы подсчитываете чистый вес, не учитывая ни объем, ни калорийность. Поверьте, когда вы все перечисленное выложите на тарелки, то сразу поймете, что это абсолютно нормальные порции для здоровой, работающей и, не соблюдающей специальной диеты,женщины. Очень полезная таблица. Спасибо.
Ответ : на мой взгляд тоже еды не много. Я когда записываю рецепты, то использую кухонные весы и знаю, что средний вес 1 картофелены/яблока/помидора/моркови – около 100 г. Если на ужин 700 г. еды, львиная доля которой занимает жидкость (суп и чай) – то твердой пищи там остается грамм 300.
Lena: | Январь 29th, 2012 | 9:02 пп
Добавлю и свой голос для пополнения статистики. На мой (согласна, субъективный) взгляд, объемы вдвое завышены, даже при том,что поесть я люблю. На завтрак достаточно либо каша, либо яичница. На обед у нас обычно либо первое с салатом, либо второе с салатом. (Компотом никогда не запиваем). Из промежуточного – либо полдник, либо второй завтрак. Обычно с таким шестиразовым питанием мой организм сталкивается в разных пансионатах и т.п. и реагирует крайне негативно – тяжело выносить такие объемы и так часто, что проголодаться не успеваешь. Мне кажется, что это сразу-послевоенные нормы, когда главной задачей было “откормить”, а главный критерий отдыха в детском лагере – насколько ребёнок за месяц поправился.
Ответ : у каждого свои потребности. Как для меня, так это вполне нормальные порции. Но допускаю, что кому-то нужно больше, а кому-то меньше.
Irina: | Январь 29th, 2012 | 5:40 пп
Моя норма питания за один приём 350гр пищи. Мне тоже кажется, что многовато по объёму.
Надежда: | Январь 29th, 2012 | 11:44 дп
Мне кажется, эти нормы сильно завышены. По этой табличке мне на обед полагается 750 грамм еды! Да я столько не съем даже с голодухи. Ребенок у меня тоже ест раза в два меньше, при этом рост/вес около верхней границы нормы. Даже муж и то… разве что по мясу норму выполняет =)
На основании перспективного меню ежедневно медицин-
ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярах
под копирку), являющуюся документом для получения про-
дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.
1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просве
щения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильного
питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических
Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-
рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
учету израсходованных за месяц продуктов.
В меню-раскладке проставляют дату, общее количество
питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-
дении в данное время, а также количество питающихся
сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,
выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-
числяются блюда на каждый прием пищи и указывается
расход продуктов для их приготовления.
Сотрудникам выписывается только комплексный обед,
исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3-7 лет.
Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-
ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучшее указывать только в граммах или
только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.
На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
го ребенка, на котлету для обеда - 80 г мяса говяжьего.
Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-
ло - в граммах - 5/500 или в килограммах - 0,005/0,5;
мясо - в граммах - 80/8000 или в килограммах - 0,080/8.
Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
мах- на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно
одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-
ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.
В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
головами или филе, молочные продукты с указанием жир-
ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
все приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля или
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
клонениям в составе питания, нередко бывает причиной
Не Довложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
продуктов на блюда для детей разного возраста в детском
дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдо
по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.
Выход его для детей дошкольного возраста - 250 г, для
раннего - 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,
выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-
писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
1етей.
Раскладка для приготовления того или иного блюда
должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не
достигается необходимое качество блюда, например, при
указанном количестве крупы каша получается слишком гу-
стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-
сутствии медработника и представителя группы народного
контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
утверждается заведующей детским учреждением и является
обоснованным документом для расхода продукта на данное
блюдо.
Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,
квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде
чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать
их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала
детского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-
совывается с врачом санэпидстанции.
В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-
ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-
менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
белковые, овощи - другими овощами. Так, продукт, содер-
жащий животные белки, например мясо, следует заменять
рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и
рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
период возможна замена свежих овощей квашеными, а све-
жих фруктов - консервированными, сухими фруктами или
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-
меняться. В отдельных случаях допускается использование
сухого или сгущенного молока.
Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы
количество белка и жира в суточном рационе не изменялось.
При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбное
блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.
Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо
заменяется, следует сразу же сделать запись в основном
документе -- меню-раскладке. Запись помещается в верхней
части бланка и заверяется подписью заведующей. Например:
«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
тушеное прилагается».
При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-
точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи
должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).
|
Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных
блюд для детей от 1 года до 14 лет *
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
* По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:
Метод, указания /М во здравоохранения СССР.- М., 1984.- 32 с. |
Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку
вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
по 3,5-4 г, углеводов - 15-16 г, 95- 110 ккал, дошколь-
ного - соответственно по 3-3,5 г белка и жира, углеводов -
12-15 г, 90-100 ккал.
Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют
овощным, часть белого хлеба - черным, уменьшают порцию
каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота -
яблоко и т. д.
У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
сельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-
тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общего
первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.
Родителям детей с недостаточной массой тела необходимо
разъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-
ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.
Ответственным моментом при составлении меню-рас-
кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзя
проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
распределение пищи между детьми.
Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-
рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-
ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-
него и дошкольного возрастов.
Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
подписывают медицинский работник, повар и утверждает
заведующий детским учреждением.
Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
потерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-
лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
данные приведены в специальных таблицах (приложение,
табл. I-IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,
для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба
с головами, без голов, филе).
Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.
Для ряда продуктов более точный выход определяется
только в процессе приготовления пищи. На величину его
влияет качество продукта, количество изготовляемых пор-
ций, интенсивность нагрева и т. д.
Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы
при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
для мяса 2-й категории - 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
мяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 - 260) =
= 740 г, а из мяса 2-й категории - (1000 - 295) = 705 г.
Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские
учреждения получают в большинстве случаев отдельные
части туши, поэтому практический выход мякоти будет не-
сколько иной. Как же определить выход, если, например,
из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
школьного возраста.
|
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету
Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько
получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны
26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
в 100 г (брутто) - 74 г мякоти.
х _ 8° Ц ___________ 9 г
В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-
ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
97 г, с панировкой (3 г) - 100 г. Потери при тепловой об-
работке составляют 18-20 % исходной массы сырой котле-
ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до
образования мягкой нежной корки процент потерь умень-
шается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г - 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты
в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество
мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
категории: если в 100 г мяса 2-й категории - 70,5 г, то
сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить
59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:
100 г (брутто) - 70,5 г мякоти
59,2 100 оо -7 _
Х= 70,5 = 83,7 г
Таким образом, для получения выхода котлеты массой
80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-
гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-
возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося
количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,
которая составит 56,4 г.
100 - 70,5 г
80 - х
х = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и
молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса
готового фарша на одну котлету в данном случае будет
равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 - 17,3 =
= 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: от
обшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери
при жарке). В данном случае
х - 19 % х - *7,3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
массы готовых изделий от фактической допускается не
более ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-
ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г-
- 13,0 г = 59,1 г (72,1 г - масса фарша, 13 г - потери при
тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
2 й категории составит соответственно 68 г -- 12,2 г =
= 55,8 г (68 г - масса фарша, 12,2 г - потери при тепловой
обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-
ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае
для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-
разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым
по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют
изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-
кой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
выход устанавливают, исходя из фактически полученного
количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше
для мяса 2 й категории. Процент отходов определяется
в присутствии представителя группы народного контроля и
медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-
таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-
ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом
лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
запись является не только подтверждением причины не-
соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
становки вопроса в соответствующих организацих об
Улучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
разом.
Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
правильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-
ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-
кладке и направляют 50-100 г каши в лабораторию сан-
эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
ществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
овощей определяются с учетом времени года. Например,
в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
ляют в среднем 25 %, зимой - 30-35 %, а весной (с 1 мар-
та)- 40% (приложение, табл III). Количество отходов
зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
детском учреждении, то время от времени проводят проб-
ную очистку. Для этой цели очищают 5-10 кг картофеля
и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.
Расчет процента отходов следующий:
10 кг - 100 % з.з 100 оо о/
3,3 кг - х х ю - 33 / °-
Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии
полученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-
тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-
жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-
деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,
сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 г
на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют
молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-
ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери
при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-
феля требуется 103 г сырого очищенного.
Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %
получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
чения 103 г необходимо:
100 67 юз. іоо
103 *———— 67^= 153 г
Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно
взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход
пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие
потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
100 г для детей раннего возраста можно установить по про-
порции:
153 ■ 100 _
130 ~
Для установления выхода более сложного блюда, напри-
мер овощного рагу, по таблице определяют потери при
холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
в отдельности. Если качество овощей не соответствует не-
обходимым кондициям, то потери при холодной обработке
рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
изводится по рецептуре, а объем воды - по расчету. Для
этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-
ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
блюда выдаются по объему, вторые и гарниры - по весу.
Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как
это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности
блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-
вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
делят на количество детей. Однако главное для получения
правильного выхода - это полное вложение продуктов по
меню-раскладке.
Раскладка продуктов - это план питания личного состава, как правило, на неделю, составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником
столовой и инструктором-поваром (старшим поваром), подписывается
заместителем командира части по тылу, начальниками продовольственной и медицинской служб и утверждается командиром воинской части.
Вносить изменения в раскладку без письменного разрешения командира части запрещается.
При составлении раскладки продуктов в первую очередь учитывается особенности и характер учебно-боевой подготовки, физическая и психологическая нагрузка на военнослужащих, а также установленный режим питания, который определяет число и время приема пищи в течении суток, а также предусматривает рациональное распределение продуктов по отдельным приемам пищи и наиболее целесообразные промежутки между приемами.
Кроме того, необходимо учитывать:
Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе части;
Норму пайка, установленную для данного контингента военнослужащих;
Возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
Квалификацию поварского состава;
Оснащенность технологическим и холодильным оборудованием;
Пожелания и запросы питающихся.
К составлению раскладки продуктов следует подходить творчески, продуманно, а для этого необходимы знания по физиологии и гигиене питания, а также технологии приготовления пищи.
Раскладка продуктов составляется в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) хранится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую; второй вывешивается при входе в обеденный зал для ознакомления питающихся, третий выдается в горячий цех для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.
При определении расчетного выхода второго блюда в раскладке продуктов показывается общая его масса, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом, и отдельно масса мяса и рыбы.
При расходовании на дополнительное питание личного состава продуктов подсобного хозяйства или продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке продуктов они показываются в отдельной графе отдельно на завтрак, обед и ужин.
В целях разнообразия питания разрешается при составлении раскладок заменять одни продукты другими в соответствии с нормами замен.
Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности следующим образом: на завтрак - 30-35%, обед - 40-45% и ужин 25-30%.
В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром части.
Роль начальника медицинской службы при составлении раскладки сводится к тому, чтобы все вышеизложенные требования выдерживались, чтобы ассортимент планируемых блюд отвечал технологическим возможностям столовой, квалификации поваров. Нельзя,к примеру, планировать приготовление котлет без наличия котлетного автомата, блюд, приготовление которых на какой-то срок запрещено по эпидемическим показаниям. Нужно, чтобы наименование блюда отвечало его кулинарному содержанию, нельзя, например, планировать борщи без наличия свеклы на складе и т.п. Обращается внимание на физиолого-гигиеническую равноценность замены продуктов. Врач контролирует распределение суточного рациона по приемам пищи, исходя из плана учебно-боевой подготовки на планируемый период.
Полноценность питания военнослужащих достигается разнообразием приготовляемой пищи, особенно холодных закусок, мясных и рыбных блюд, умелым их подбором, без повторения одних и тех же блюд более двух раз в неделю, кроме блюд из картофеля, а также путем применения различных способов кулинарной обработки продуктов.
Ежедневно на обед следует планировать приготовление холодных закусок, которые возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи, а также обогащают суточный рацион витаминами.
Анализ раскладки продуктов предусматривает просмотр наименований блюд в течении суток и недели с целью выявления недопустимой их повторяемости, соблюдения норм довольствия в течение суток, и в среднем за неделю (должно соответствовать норме общевойскового или другого пайка) и эквивалентность замены продуктов, а также расчетное определение по таблицам содержания белков, жиров,углеводов, энергоценности, витаминов, минеральных со-
лей, рациональное их распределение в течении суток и сбалансированность между собой. Объем такого анализа раскладки проводится по усмотрению начальника медицинской службы, но не реже одного раза в месяц, при этом желательно отбирать пробы готовой пищи и для лабораторного исследования.
Медицинский контроль за физиологической полноценностью питания включает контроль за ее количественной и качественной сторонами.
Продовольственные пайки ВС РФ разрабатываются с учетом научно-обоснованных физиологических норм питания и экономических возможностей государства. Достичь полной гармонии между этими двумя сторонами не всегда представляется возможным.
При разработке продовольственных пайков учитываются энергетические затраты и потребность в том или ином инградиенте с поправкой на специфику труда отдельных контингентов военнослужащих (летный паек, подводный паек и др.).
Оценить паек с физиолого-гигиенической точки зрения значит сравнить его энергоценность, химический состав и сбалансированность пищевых веществ с физиологическими нормами питания и гигиеническими рекомендациями для населения соответствующей группы интенсивности труда, пола, климато-географическими особенностями региона проживания.
Труд военнослужащих условно относят к IV группе интенсивности согласно рекомендациям Института Питания РАМН, которые одобрены и утверждены МЗ РФ (табл. 10) Потребность в энергии для этой группы (возраст 18-29 лет) составляет 15480 кДж, белках - 102 г, из них 56 г животного происхождения, жирах 136 г, из них одна треть - растительных, углеводах 518 г, витаминах: А 1 мг, В1 - 2,2 мг, В2 - 2,6 мг, В6 - 2,6 мг, РР - 24 мг, С - 92 мг; микроэлементах: кальций 1 - 1,2 г, магний 0,3 - 0,5 г, фосфор 1,2 г, натрий - 4-5 г. Рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1,3:5, а кальций-фосфор 1:1, кальций-магний 1:0,5. Зная содержание этих ингредиентов в продовольственном пайке и сравнивая каждый из них с рекомендованными величинами можно дать физиолого-гигиеническую оценку пайка.
Контроль за количественной стороной основан на законе энергетической адекватности питания и имеет своей целью изучение энерготрат военнослужащих и энергосодержания пищевого рациона.
В настоящее время все население страны по интенсивности труда разделено на пять групп. К первой относятся работники преимущественно умственного труда, второй - занятые легким физическим трудом, третьей - средней тяжести физическим трудом, четвертой - тяжелым физическим трудом и пятой - особо тяжелым трудом.